Vatapá com Shiraz - Fondue

Vatapá com Shiraz, para quem não conhece, é a coluna que escrevo junto com o amigo Paulinho Martins, chef paulistano radicado na Bahia (aquela mesma, de todos os santos).

Paulinho,

Querendo ou não, inverno é época de fondue. Principalmente em países quentes como o Brasil e a Austrália que, quando dá qualquer esfriada, as pessoas já tiram correndo do armário o cachecol, as luvas e se fantasiam de boneco de neve para comer foundue.

Sexta passada fizemos uma sessão na casa do Tercio Raddatz, chef gaúcho que mora na Austrália há uns 8 anos e volta para o Brasil em definitivo em agosto. Vou colocá-los em contato pois o homem é craque, perceiraço por estas bandas e vai para SP.

De queijo, fomos nos tradicionais gruyere, emmental e blue cheese, o nosso gorgonzola. Perfeitos! O que talvez faça a diferença por aqui sejam os pães, pois as bakeries são simplesmente fantásticas. Se por um lado não temos as maravilhosas padarias dos portugueses que temos no Brasil, por outro somos felizes com as bakeries.

O pão que o Tercio usou é de uma famosa loja chamada Sonoma, que produz um sourdough e-t-u-p-e-n-d-o, como diria aquele nosso amigo uruguayo. Crocante e caramelizado por fora, macio por dentro, pelo formato até parece uma nave espacial. Ele praticamente abduziu os queijos, fazendo toda a diferença. E para quebrar absolutamente tudo, o chef ainda serviu com lascas de trufas de South Australia, que podem não ser como as piemontesas, mas deram um sabor especial.

Acompanhando, começamos com um Chardonnazaço da Penfolds, o Bin 311, time grande que tinha estrutura de sobra para segurar os queijos. Na sequência passamos para o Merlotzão que sugeri no Guia de Vinho do blog, o Grant Burge Hillcot 2009, redondíssimo que não passa de $20 por aqui. Casamento perfeito!

E na Bahia, que não tem inverno, vocês comem fondue? Algum baiano já comeu fondue na Bahia? Com algumas adaptações, é possível fazer um fondue baiano? Tem clima e demanda pra isso? O que você recomenda de vinho?

Acabo de chegar no Brasil, nos vemos em poucas semanas!

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Nacer,

O inverno aqui está frio e doloroso. Ontem estava 31 graus, mas já teve dias de fazer 16. Clima polar para nós.

Frio aqui é impossível, e na verdade, esse é um dos motivos de eu estar aqui. Mas em dia de chuva, nos meses de junho e dentro do ar-condicionado, conseguimos fazer uma simulação de inverno.

Mas a verdade é que: terra que não faz frio, quando dá uma esfriadinha, todos já usam os velhos clichês de inverno. E o Fondue é o mais emblemático (e saboroso) deles. O que beber com eles, é um dilema complexo e tema para debate, ao menos na Bahia. Não que tenha algum segredo, mas na minha opinião o fondue combina mais com vinho branco do que com tinto. A sensação do salgado do queijo e sua acidez casam muito bem com os brancos cheios e mais potentes.



Me lembrei de uma vez que fizemos fondue com um vinho chamado Show Reserve Chardonnay. Um australiano que vendíamos no Manacá há uns anos. Brancão! A madeira e a maloláctica estava na cara do gol. Casou muito bem com o clichê-mor. Alias, esse Bin 311 que você citou é demais. Já provei e é a minha cara! Realmente deve ter ficado interessante.

O problema é que aqui na Bahia o povo não toma vinho branco nem no verão. Todo mundo é tinto. Na minha opinião, o importante é ser pouco tânico e, de preferência, que os taninos sejam macios. Merlot e Pinot Noir acho que vão bem.



Casa Lapostolle Merlot é uma boa. Para que quiser ousar tente o Gammay da Miolo. Excelente para beber na praia, um pouco mais fresco. Ele tem uma acidez bem legal, talvez case bem com o queijo.

O fondue original (que vem de fundido, ou derretido) é de queijo. Tradicionalmente com gruyere e emmental ralado. Esfrega-se um dente de alho no fundo da panela e derrete-se o queijo no vinho branco. Depois, um pouco de nós-moscada e um pouco de kirch.

As variações já são antigas. De carne é a mais pedida. A de chocolate (que para mim não faz muito sentido) já é consagrada como o fondue doce. Mas é claro que nessa vida você vê de tudo. Camarão, frango, carne seca.... Tem uma hora que é igual pizzaria. Eu sou mais tradicional. Gosto de queijo.

O diferencial da sua noite foram as lasquinhas de trufas. Excelente ideia. Vou usar por aqui.

Nos encontramos em Sampa. Chego dia 20. Minha aula no Paladar é dia 31. Tomaremos uns copos juntos.

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