Vatapá com Shiraz - Fondue

Vatapá com Shiraz, para quem não conhece, é a coluna que escrevo junto com o amigo Paulinho Martins, chef paulistano radicado na Bahia (aquela mesma, de todos os santos).

Paulinho,

Querendo ou não, inverno é época de fondue. Principalmente em países quentes como o Brasil e a Austrália que, quando dá qualquer esfriada, as pessoas já tiram correndo do armário o cachecol, as luvas e se fantasiam de boneco de neve para comer foundue.

Sexta passada fizemos uma sessão na casa do Tercio Raddatz, chef gaúcho que mora na Austrália há uns 8 anos e volta para o Brasil em definitivo em agosto. Vou colocá-los em contato pois o homem é craque, perceiraço por estas bandas e vai para SP.

De queijo, fomos nos tradicionais gruyere, emmental e blue cheese, o nosso gorgonzola. Perfeitos! O que talvez faça a diferença por aqui sejam os pães, pois as bakeries são simplesmente fantásticas. Se por um lado não temos as maravilhosas padarias dos portugueses que temos no Brasil, por outro somos felizes com as bakeries.

O pão que o Tercio usou é de uma famosa loja chamada Sonoma, que produz um sourdough e-t-u-p-e-n-d-o, como diria aquele nosso amigo uruguayo. Crocante e caramelizado por fora, macio por dentro, pelo formato até parece uma nave espacial. Ele praticamente abduziu os queijos, fazendo toda a diferença. E para quebrar absolutamente tudo, o chef ainda serviu com lascas de trufas de South Australia, que podem não ser como as piemontesas, mas deram um sabor especial.

Acompanhando, começamos com um Chardonnazaço da Penfolds, o Bin 311, time grande que tinha estrutura de sobra para segurar os queijos. Na sequência passamos para o Merlotzão que sugeri no Guia de Vinho do blog, o Grant Burge Hillcot 2009, redondíssimo que não passa de $20 por aqui. Casamento perfeito!

E na Bahia, que não tem inverno, vocês comem fondue? Algum baiano já comeu fondue na Bahia? Com algumas adaptações, é possível fazer um fondue baiano? Tem clima e demanda pra isso? O que você recomenda de vinho?

Acabo de chegar no Brasil, nos vemos em poucas semanas!

**

Nacer,

O inverno aqui está frio e doloroso. Ontem estava 31 graus, mas já teve dias de fazer 16. Clima polar para nós.

Frio aqui é impossível, e na verdade, esse é um dos motivos de eu estar aqui. Mas em dia de chuva, nos meses de junho e dentro do ar-condicionado, conseguimos fazer uma simulação de inverno.

Mas a verdade é que: terra que não faz frio, quando dá uma esfriadinha, todos já usam os velhos clichês de inverno. E o Fondue é o mais emblemático (e saboroso) deles. O que beber com eles, é um dilema complexo e tema para debate, ao menos na Bahia. Não que tenha algum segredo, mas na minha opinião o fondue combina mais com vinho branco do que com tinto. A sensação do salgado do queijo e sua acidez casam muito bem com os brancos cheios e mais potentes.



Me lembrei de uma vez que fizemos fondue com um vinho chamado Show Reserve Chardonnay. Um australiano que vendíamos no Manacá há uns anos. Brancão! A madeira e a maloláctica estava na cara do gol. Casou muito bem com o clichê-mor. Alias, esse Bin 311 que você citou é demais. Já provei e é a minha cara! Realmente deve ter ficado interessante.

O problema é que aqui na Bahia o povo não toma vinho branco nem no verão. Todo mundo é tinto. Na minha opinião, o importante é ser pouco tânico e, de preferência, que os taninos sejam macios. Merlot e Pinot Noir acho que vão bem.



Casa Lapostolle Merlot é uma boa. Para que quiser ousar tente o Gammay da Miolo. Excelente para beber na praia, um pouco mais fresco. Ele tem uma acidez bem legal, talvez case bem com o queijo.

O fondue original (que vem de fundido, ou derretido) é de queijo. Tradicionalmente com gruyere e emmental ralado. Esfrega-se um dente de alho no fundo da panela e derrete-se o queijo no vinho branco. Depois, um pouco de nós-moscada e um pouco de kirch.

As variações já são antigas. De carne é a mais pedida. A de chocolate (que para mim não faz muito sentido) já é consagrada como o fondue doce. Mas é claro que nessa vida você vê de tudo. Camarão, frango, carne seca.... Tem uma hora que é igual pizzaria. Eu sou mais tradicional. Gosto de queijo.

O diferencial da sua noite foram as lasquinhas de trufas. Excelente ideia. Vou usar por aqui.

Nos encontramos em Sampa. Chego dia 20. Minha aula no Paladar é dia 31. Tomaremos uns copos juntos.

Ler coluna anterior
Visite o blog do Paulinho



Curtiu o post? Dê um like no Facebook!

Coluna Vatapá com Shiraz - Feira de vinho

By Pablo Nacer

Paulinho, no ultimo final de semana, fui à International Wine Fair, feira de vinho da Vintage Cellars, uma das melhores lojas especializadas de vinho do terceiro continente à sua escolha. E, claro, lembrei das feiras que íamos em São Paulo.



Diferentemente do que você escreveu no seu blog sobre o governo brasileiro em relação aos vinhos nacionais (aqui), que dificulta ainda mais a vida do vinhateiro no Brasil, por aqui a relação é outra. O governo na Austrália tem como princípio ser parceiro, e não inimigo, e isso reflete-se claramente na indústria.

A proteção é tanta para os produtores locais, assim como o incentivo, que a gente acaba tomando uma proporção infinitamente superior de vinhos australianos em relação aos importados (exceto neozelandeses). Por um lado é bom, já que o vinho acaba sendo realmente barato para o consumidor, que acaba prestigiando a indústria nacional. Mas por outro é ruim, pois a oferta de importados aqui é muito baixa se comparada, por exemplo, com a que temos no Brasil. E confesso que sinto falta! Por isso, não perco por nada essas feiras internacionais.

Na desta semana, de cerca de 40 produtores, 3/4 eram estrangeiros, o que foi muito bacana. E tendo um stand da Pommery, não tinha como não começar por ele. Dos cinco que provei, o Heidsieck & Co Monopole NV a $49.99 é simplesmente fantástico e o preço é excelente. Já o Pommery Vintage ($109.99) e o Louise Vintage ($284.99) são dois canhãozaços mas fora da nossa realidade por aqui.

Para não me estender muito, listarei alguns destaques por ordem de preço para o público que acompanha a nossa coluna na Austrália. Com exceção do Nederburg Pinotage, que só deve chegar em maio, os outros já estão disponíveis na Vintage Cellars:

Casa Santos Lima Bons-Ventos Rosé (Portugal) - $9.99
Nederburg Pinotage (África do Sul) - $11.99
Casillero del Diablo Chardonnay (Chile) - $14.99
Rosabrook Margaret River Cabernet Merlot (Austrália) - $16.99
Dry Valley Estate Awatere Sauvignon Blanc (Nova Zelândia) - $17.99
Burgans Rias Baixas Albariño (Espanha) - $18.74
Wente Vineyards Beyer Ranch Zinfandel (Estados Unidos) - $19.99
Ruffino Aziano Chianti Classico (Itália) - $24.99
Ruffino Santedame Chianti Classico (Itália) - $29.99
Château Franc-Pérat Grand Vin de Bordeaux (França) - $ 27.49
Casa Santos Lima Touriz (Portugal) - $ 27.49
Norton Privada Malbec (Argentina) - $39.99

E aí na Bahia, Paulo, tem umas feiras bacanas em Salvador ou você precisa ir para outras capitais? E como as lojas estão trabalhando na nossa Ilhéus e Cacau em geral? Achamos vinhos bacanas com preços justos por aí?

Abração!

**

By Paulinho Martins (http://www.paulinhomartinscsg.blogspot.com/)

Cara, faltam feiras de vinhos no Nordeste. O mercado consumidor de vinhos no Brasil já é uma realidade, mas a coisa ainda está muito limitada entre a região sul e sudeste. Aqui pra cima ainda estamos limitados ao Nordeste Gourmet. Evento do Edinho e da Lícia.

Não que o Nordeste não beba vinho. Quando cheguei aqui, eu ouvia que, quem vem para o Nordeste, não quer vinho, quer cerveja e caipirinha. Realmente! Mas espumantes, brancos e roses, a cada dia, ganham mais espaço devido ao clima. E tinto é tinto! Quem bebe vinho bebe tinto. É inevitável.



Salvador já é bom! Todo mundo trabalha por lá: Mistral, Decanter, Expand, Gran Cru e Enoteca. Nacionais acha todos. E nos restaurantes a oferta está cada vez melhor.

Aqui na Costa do Cacau o trabalho ainda é de formiga, mas está caminhando. Pra mim, é nítido o quanto o mercado está evoluindo no quesito vinho e me sinto, sem falsa modéstia, um pouco responsável por isso. Primeiro pelo fato do meu CPF ser responsável por quase 5% do consumo de toda a região. Segundo porque Fernando Costa e eu estamos há anos colocado de forma quase catequizadora na cabeça dos proprietários de restaurantes, hotéis e casas do segmento o quanto é importante ter o produto vinho no negócio. O quanto é mais gostoso comer com vinho. O quanto é mais saudável, o quanto é mais leve e o quanto isso valoriza a sua comida e, consequentemente, o seu negócio.

Assim, estamos com algumas dezenas de lugares onde podemos sentar e beber. Continuamos limitados, mas estamos evoluindo.

Em Itabuna o lugar é o Empório Bahia. É a melhor adega da região. Em Ilhéus o Bataclan está na frente e o jantar na adega é imperdível. Os melhores preços!

O La Provence, do Hermano, faz um bom trabalho, tem boa infra-estrutura de armazenamento, mas precisa de mais rótulos.

Entre os restaurantes, o Casa Sapucaia possui a melhor carta de Itacaré, enquanto que o Maróstica e o Manjericão (em Ilhéus) têm boas cartas.

Preço bom? Esse é nosso principal problema. O governo da Bahia cobra uma alíquota absurda para produtos importados oriundos de outros estados. Algo perto de 43%. Ridículo! Para você ter uma ideia, estou lhe escrevendo agora do Aldeia da Mata, um hotel bacana aqui de Itacaré. Estou pagando R$ 90,00 em um Alamos Malbec. Dá para acreditar? Coisa de louco! Vatapá com Shiraz!

Grande abraço!

Colunas anteriores
Vatapá com Shiraz - Bares e Igrejas
Vatapá com Shiraz - Estreia

Coluna Vatapá com Shiraz - Bares e Igrejas

by Paulinho Martins

Pablo, tem muitas igrejas na Austrália? Existem bares de frente a elas? Sempre frequentei bares de frente a igrejas. Não é culpa minha! As igrejas insistem em surgir na frente dos bares. Talvez seja ao contrário, mas o fato é que eu não sou o culpado. A culpa é do bar ou da igreja.


Catedral em Ilhéus

Não que eu tenha algum problema religioso com isso. Eu não! Jesus tomou vinho na Santa Ceia. Na verdade, acredito que bebedeiras em frente a igreja me deixam com mais fé. Ou pelo menos em estado ébrio, um pouco mais aguçado.

Em Cananéia, a balada era em frente a igreja. Em São Paulo, mais especificamente em Pinheiros, tem um tradicional bar chamado Cú do Padre. Clássico atrás da igreja. Isso é brasileiro ou mundial?

Enfim, com a consciência totalmente tranquila, sou frequentador do Vesúvio, emblemático bar de Ilhéus que teve seu nome escrito na história de Jorge Amado. Isso mesmo, o Bar do Sr. Nacib e que tinha ninguém menos do que Gabriela cravo e canela como cozinheira. O bar existe até hoje. E tem duas coisas que eu realmente adoro nele: a vista da catedral e o pastel árabe.



A catedral é linda, cheia de histórias, bem cuidada. Nem parece Ilhéus. Digo isso porque Ilhéus está realmente mal cuidada, mas a igreja merece uma visita. E, ao sair de lá, passe no Vesúvio e peça um pastel árabe (R$ 4,00).

O pastel árabe é um salgado em forma de esfiha feito com uma massa folhada e recheada com uma espécie de pasta de ricota com temperos sírios. Quando perfeito, é sequinho por fora e seu recheio é cremoso e quente. E eles servem com um molhinho de cebola bem apimentado, a "pimenta da casa". Como mais de um por semana!



Infelizmente, a carta de vinho é ruim e não tem nada que mereça. Mas eu sou cara de pau, levo o meu e pago a rolha. Sem problema.

Para o Pastel, recomendo um Casa Valduga – Dueto Chardonnay/Riesling (à venda no Bataclan por R$ 45,00) bem gelado. Você não sabe o calor que faz em Ilhéus, Pablito, vinho branco a 10 graus aqui é chá. Precisa ser gelado. Ou prove com o chope escuro Xingu na Tulipa (R$ 3,90) bem tirado da casa.

Nacer, algum bar eclesiástico que mereça destaque nas terras do terceiro continente à sua escolha?

Dica
Bar Vesúvio
Praça Don Eduardo, 190
Bataclan
Praça José Marcelino S/N

***

by Pablo Nacer

Paulinho, respondendo a pergunta lá de cima, acredito que o fenômeno bar/igreja seja brasileiro e não mundial. Vejamos!

Quem viaja o Brasil sabe que em toda cidade, por menor ou mais longínqua que seja, tem sempre uma praça principal com a igreja matriz, o coreto, o bar e o Bradesco. Levando em conta que, historicamente, as cidades são fundadas em torno da igreja, e tendo conhecimento de que o sistema bancário é uma necessidade muita mais recente do que a de tomar um porre ou se exibir em praça pública, a questão passa a ser quem veio primeiro, o bar ou o coreto? A Ilhéus de Jorge Amado talvez tenha a resposta.


St Mary's Cathedral, Sydney

Por aqui, apesar de praticamente 65% da população ser cristã, sendo que 1/4 desse total é católico, igreja é muito mais para inglês ver do que para rezar (até porquê foi ele quem construiu). Lembro que nas minhas primeiras semanas de escola de inglês na Austrália, eu saía com uma colombiana que reclamava de não encontrar igreja aberta para ir à missa nas manhãs de domingo. Pobrecita! Em solidariedade, eu engrossava o coro por não encontrar bar aberto enquanto ela procurava igreja, mas isso é outra história.

O ponto é, por aqui temos igrejas maravilhosas, incluindo a e-p-e-t-a-c-u-l-a-r- St Mary's Cathedral, a maior da Austrália, construída no estilo gótico vitoriano do século XVIII, no Hyde Park, centro da cidade. Adoro ela e, coincidentemente, neste final de semana teremos a maior feira de vinho de Sydney, no mesmo parque.



Na Austrália, não temos bares e botecos de calçada como temos em toda esquina do Brasil, o que por um lado é bom e por outros dois é ruim. Em compensação, temos os pubs, que possuem praticamente a mesma finalidade mas são, por lei, vinculados a um hotel. Ou seja, todo pub está localizado dentro ou junto de um hotel, o que não significa que todo hotel tenha um pub (legislação provavelmente criada para a colônia não descambar).

Sendo assim, Paulo, não é tão comum tomar cerveja em bar com vista para igreja (exceto quando o pub tem beer garden), nem mesmo frequentar igreja antes de ir para o bar. Porém, o mesmo não se pode falar de Adelaide, capital de South Australia, conhecida como a cidade da igrejas.

Sim, meu amigo, Adelaide, que nada tem a ver com a anã paraguaia, mas deveria ter sido o destino australiano da minha ex-colombiana, foi erguida por protestantes ingleses e luteranos alemães para, a exemplo de toda South Australia, não ser uma colônia penal, mas uma sociedade mais justa e tolerante, com ideias bastante avançadas para a época. Não por acaso South Australia é conhecido como o estado dos fetivais e igualmente não por acaso foi o segundo lugar do planeta em que mulheres tiveram direito a voto.

E o meu apreço por este meridional estado aumenta ainda mais com o fato de ser mundialmente conhecido por abrigar algumas das melhores regiões vinícolas do país, como o Barossa Valley e o Eden Valley, de onde saem, respectivamente, os ícones Penfolds Grange e Henschke Hill of Grace, dois dos melhores Shiraz já produzidos no mundo.



Viva as igrejas, os bares e o vinho (não necessariamente nessa ordem). E vamos bebendo, Paulinho!

Dica
Sydney Cellar Door
Sábado, 26 e domingo 27 de março, das 11h às 18h
Hyde Park, Sydney
Mais de 100 vinícolas de New South Wales
Entrada grátis
http://www.nswwinefestival.com.au/

Coluna Shiraz com Vatapá anterior>>>
Essa coluna também está no blog do Paulinho Martins

Vatapá com Shiraz - Estreia da coluna

Paulinho Martins, amigo paulistano de mais de 20 anos, grande chef de cozinha e de um tempo pra cá blogueiro, há alguns anos decidiu fixar residência na Bahia. Durante bom tempo, ele foi o responsável pela cozinha do Txai Resort, em Itacarezinho, e ultimamente tem se dedicado à Panela Brasil, sua empresa de consultoria para restaurantes, hotéis e afins.



Paulinho viaja constantemente pelo Brasil, mas elegeu Ilhéus, a cidade romance, como base. Ele responde pelo vatapá! Eu, que acabo de completar 3 anos e meio de Austrália, respondo pelo Shiraz. Para quem não etendeu, o negócio é o seguinte.

A partir de agora, nasce oficialmente nossa nova coluna sobre vinho e gastronomia, a Vatapá com Shiraz, espécie de conexão enogastronômica Bahia-Austrália com o intuito de levantar assuntos e abordá-los a partir dos dois continentes (sim, a Bahia também é um continente).


Itacaré - BA

A ideia nasceu de um antigo blog que tínhamos com o amigo Rafael Cury, o Vamos Bebendo. Desta vez, os textos estarão tanto aqui quanto no blog do Paulinho, cujo endereço é http://paulinhomartinscsg.blogspot.com/.

Para a primeira coluna, peguei um texto meu publicado na edição 13 da Radar Magazine - cuja proprietária é baiana -, e mandei pra ele, que já enviou outro de volta. E é assim que a coluna funcionará, um levanta um assunto e o outro devolve.

Esta começa com o texto da Radar, passa para o do Paulinho e depois fecha com a receita originalmente criada pelo chef Rafael Tonon. As fotos em Sydney são de Guilherme Infante.

Fish Market e os Mexilhões da estação
Pablo Nacer

O sol ainda não nasceu e mais de uma centena de pessoas entre chefs, cozinheiros e atacadistas já se preparam para tentar arrematar lotes e caixas de peixes e frutos do mar recém-chegados. O leilão acontece religiosamente de segunda a sexta-feira, às 5h30 da manhã, no Fish Market de Sydney, o maior mercado do gênero do Hemisfério Sul, onde são vendidos cerca de 14 mil toneladas por ano (sendo 20 mil quilos por hora durante o leilão). Mas, claro, você não precisa madrugar para comprar os seus pescados frescos.



Aberto ao público de segunda a segunda, das 7h às 16h (só não abre no Natal), o Fish Market é um lugar único, seja para comprar ou comer. O mercado está localizado em Blackwattle Bay, Pyrmont, desde 1966, e para quem gosta dos sabores do mar é o paraíso. Não em termos de instalações, pois é um típico mercadão de peixes como qualquer outro do planeta, mas pela diversidade de produtos, qualidade e preço – bem abaixo da média praticada na cidade.

Sabe aquele jantar com os amigos ou aquelas ostras mal intencionadas para a namorada? O Fish Market tem seis lojas para você comprar o seu peixe, molusco ou crustáceo fresco e levar para casa. Se preferir almoçar por lá, nas mesinhas internas ou do lado de fora à beira da baía, há várias opções de restaurantes que servem de espetinho de camarão a pizza, passando por sushi, fish and chips e até mesmo lagosta viva para escolher e comer na hora. Se quiser um vinho, cerveja ou refrigerante para acompanhar, também tem bottle shop.



Com a ideia de fazer uma receita que traduzisse bem o lugar e tivesse a ver com a estação, fui ao Fish Market com o chef brasileiro Rafael Tonon, do Hugo’s Bar Pizza. Rafael, que trabalha há 7 anos em cozinha na Austrália e vai com frequência ao mercado, não teve dúvida: “Vamos fazer os mexilhões que sirvo para os amigos e acabou entrando no cardápio do restuarante. Um dia soltei o prato sem ainda estar no menu, os clientes adoraram e não tiramos mais”, conta Rafael. Esta é uma receita fácil de fazer, rápida e custa menos de $10, já que o quilo dos mexilhões (mussels por aqui) sai por volta de $6. Um vinho legal para acompanhar e usar no preparo é o Robinsons Wairau River Vineyard Pinot Gris 2009, que não passa de $15.


Sydney Fish Market

Lambreta
Paulinho Martins

Como cozinheiro brasileiro/baiano, os mercados são o que eu mais invejo de vocês que moram fora.

Aqui, ainda estamos no primeiro processo em termos de mercado. Sempre disse que o mercado é um tipo de retrato de como cada cultura trata sua gastronomia. E ainda tratamos a nossa maior expressão gastronômica desta forma.


Porto do Malhado, Ilhéus-BA

Em ilhéus temos problemas graves com estrutura. Mas os produtos não tem nada a ver com isso. Eu cofio em alguns fornecedores. Tenho contato direto com eles. Muitas vezes vou até o pequeno produtor. Então em homenagem a você e meu colega de profissão Rafael Tonon dou minha dica de molusco da estação: nossa queridíssima lambreta.

Pessoal da Austrália, não confundam com a moto vespa ou ganhar de zero no truco, lambreta é um bichinho bem baiano. Uma espécie de vongole, um pouco maior, mas também com a mesma forma de cozimento. A lambreta tem um sabor picante e um caldo saboroso e rico.


Ilhéus-BA

Estou cada vez mais usando a filosofia do menos é mais na comida, então ando fazendo apenas com manteiga, cebola, lambreta e Chardonnay.

Lavamos bem com uma escovinha e colocamos em uma panela com a cebola refogada na manteiga e o vinho. No final, eu coloco uma ponta de colher de roux (mistura de manteiga e farinha que serve como espessante). Aqui na Bahia sirvo com torradas e salsinha, que eu corto com a mão para ficar bem grosseiro.

E para beber? Humm... Chardonnay novo com pouca madeira. Quase nada. Acho legal o Casa Silva Collecion Chardonnay 2010. Lambreta simples, vinho simples. Estou evoluindo meu processo de harmonização. Poderia iniciar uma balela dizendo que a acidez da varietal junto com o frutado levemente cítrico do vinho se ajustaria perfeitamente com o marinho e o picante da lambreta. Mas, sinceramente, apenas acho que a lambreta merece um vinho branco decente, gelado e mais nada!

Enfim, nesse intercâmbio Bahia/Austrália, não importa se usamos coisas daí ou daqui. O que importa é a diversão de se degustar! Esse ato secular de se sentar à mesa para comer e beber. Sem frescuras, sem a obrigatoriedade das grandes mesas e dos grandes vinhos. Simples! Vamos bebendo!

Mexilhões da estação
Receita de Rafael Tonon



Para 5 a 6 pessoas

3 colheres (sopa) de óleo1/2 cebola roxa grande ou 1 pequena
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada picadinha
3 cebolinhas picadinhas
3 dentes de alho picadinhos
1kg de mexilhões*
3 colheres (sopa) de vinho branco
3 tomates picadinhos
75g de manteiga cortada em cubos
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto (se necessário, tome cuidado)
1/2 xícara de salsinha picadinha
*Boston Bay Mussels é o melhor pois já vem limpo, embalado à vácuo e pronto para cozinhar. É só colocar na panela. Se comprar à granel, é preciso lavá-los em água corrente e esfregá-los com uma escova para retirar eventuais sujeiras.

Preparo
Em fogo alto, refogue no óleo a cebola, a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha até ficarem transparentes. Acrescente o alho e refogue por mais um minuto. Despeje os mexilhões no refogado e misture. Acrescente o vinho branco. Tampe por um minuto. Acrescente o tomate, a manteiga e a pimenta do reino. Mexa um pouco e tampe. Volte a mexer, de vez em quando, para dar espaço para as conchas abrirem. Quando todas estiverem abertas e a manteiga totalmente derretida, está pronto. Descarte os mexilhões que não abrirem e finalize com o sal, se necessário, e a salsinha.