Matéria publicada na edição 16 da Radar Magazine, na Austrália. Fotos de Guilherme Infante.
Nascido e criado em Sydney, Dennys Roman mudou-se com a família para Santiago, quando ainda era criança, em 1992, retornando para a Austrália em 2007. No Chile, apaixonou-se por vinho, o que o levou a trabalhar na vinícola Concha y Toro. De volta a Sydney, vem trabalhando para o grupo Merivale, onde é head sommelier do restaurante Uccello. Pertencente a um seleto grupo de sommeliers certificados pela Court of Master Sommeliers, Dennys fala sobre a profissão, vinhos, mercado e, no final, indica um vinho que foi harmonizado com um prato de autoria do chef Tercio Raddatz, sous-chef do Mad Cow, restaurante do mesmo grupo.
O que faz o sommelier?
Basicamente, o sommelier é um administrador de vinhos, ele está totalmente ligado ao serviço do vinho.
Como é o trabalho do sommelier no restaurante?
O trabalho consiste em conhecer a carta de vinhos, preferencialmente ter degustado todos eles, ou pelo menos ter uma retaguarda teórica. Uma vez que você controla isso, você deve olhar o restaurante como um todo para ter certeza de que tudo está sendo feito dentro dos padrões. E sei que não soa bem, mas tem também um papel de vendas. Se você vê que o cliente passa rapidamente pela carta de vinhos, ou se ainda nem abriu e a conversa está se estendendo demais, é sua hora de agir, pois às vezes a conversa vai longe, ele esquece de pedir o vinho e quando vai ver, a comida já está na mesa.
Como funciona essa abordagem?
Uma vez que você faz o primeiro contato com o cliente, descobre quem é o anfitrião da mesa, quem escolherá o vinho, você cria a ocasião. Isso é algo que deve ser feito em segundos, e o resultado vir nos segundos seguintes. Você deve estar ligado no que acontece nas outras mesas, naquela mesa, se eles ainda estão tomando o aperitivo, se estão vendo o cardápio de comida. Cada pessoa que vai pedir o vinho, é uma ocasião diferente, portanto, é preciso ser muito observador para saber qual é o momento certo.
Fale sobre o outro lado da profssão de sommelier.
Esse é o lado chato (risos), nós precisamos viajar, visitar regiões vinícolas, degustar vinhos, fazer contatos, é uma vida muito movimentada antes e depois do horário do restaurante. Nessa busca, tento preencher as lacunas da carta de vinhos levando em consideração preço, origem e estilo, e também preciso identifcar vinhos que não estão saindo muito ou que estão com poucas garrafas no estoque. Fazemos também muito treinamento através de degustação às cegas, sem ver o rótulo.
Como você iniciou no vinho?
Comecei a estudar hospitality no final dos anos 1990, no Chile, fiz alguns trabalhos casuais, até que fui para uma loja especializada e me apaixonei. Mais tarde, fiz o curso de sommelier e fui trabalhar na Concha y Toro. Comecei como guia e depois de três meses fui convidado para cuidar de todas as degustações vips, lidando com jornalistas e grandes compradores. Também virei uma espécie de mão direita dos enólgos, pois degustava tudo e fui ganhando a confiança deles. Foram cinco anos na companhia.
Como você vê a indústria de vinho no Chile?
Um dos projetos de maior sucesso dos últimos anos iniciou quando a Concha y Toro comprou uma vinícola no norte, no Valle del Limarí. Não somente ela, mas outras companhias chilenas foram pra lá e começaram a experimentar essa região de clima frio produzindo Chardonnay e Syrah. Os tintos já receberam alguns prêmios importantes e são grandes promessas.
Fale um pouco sobre a uva Carmenère, a grande estrela do Chile.
Pra mim, a Carmenère é uma espécie de bênção para o Chile. Ela estava há cerca de 150 anos no Chile, mas plantada e produzida como Metlot. Até que em 1994, um francês notou diferenças entre o tamanho das folhas, as cores e, após exames de DNA, constatou que nas vinhas de Merlot também estavam plantadas Carmenère. A partir daí, o trabalho foi intenso para descobrir como funcionava.
Como foi esse processo?
A partir de 1996, foram lançados os primeiros Carmenères, sendo que o primeiríssimo foi o Carmen Grand Vidure. Levou-se um bom tempo para aprender, não só por ser uma nova variedade, como também por ser uma uva difícil, de lento amadurecimento. As primeiras safras foram um pouco criticadas, mas no começo de 2000 começamos a ver complexos e maduros exemplares passados por carvalho com bom potencial de envelhecimento. Temos um dito no Chile sobre a Carmenère que diz “Francesa de origem e chilena de coração”. Assim como a Austrália tem a Shiraz e a Argentina a Malbec, o Chile finalmente tem a sua varietal.
Além dela, quais são as melhores uvas do Chile?
A Sauvignon Blanc está a caminho, a Cabernet Sauvignon é algo que certamente só ficará melhor e, como eu disse, há um grande potencial nessa nova região ao norte, especialmente com a Chardonnay, que pelo o que ouvi se aproxima do estilo do Chablis.
E o que mais você destaca na América do Sul?
Certamente, a Malbec da região de Mendonza, na Argentina, e a Torrontés de Salta, também na Argentina. Não tenho muito contato com a Tannat do Uruguai, mas quero conhecer mais. Quanto ao Brasil, tenho boas lembranças de bons espumantes.
E os vinhos australianos, como você os vê?
Tenho me divertido muito desde que voltei e descoberto algumas regiões muito bacanas, como Mornington Peninsula, em Victoria, e um pouco mais pro interior, a Grampians. Também gosto do Cabernet Sauvignon e do Chardonnay de Margaret River, e de alguns Shiraz de clima frio que trazem uma característica de especiarias, diferente das regiões mais quentes.
Qual vinho você escolheu para harmonizar? Por que?
Escolhi um Carmenère chileno produzido pela William Cole, que representa bem esta variedade. Tive uma rápida conversa com o chef Tercio sobre a harmonização e entendemos que esse vinho merece textura e um certo nível de riqueza de proteína. Por ter um toque de chocolate, ameixas maduras e frutas negras, e um caráter distinto de vegetais doces, optamos pelo lombo de porco com nuances de doces e vegetais.
Harmonização
Vinho
William Cole Carmenere 2007
Colchagua Valley - Chile
Preço $ 34.90 no The Bottle Shop – ivy
Lombo de porco recheado com frutas secas, nozes e sálvia
Ingredientes
1.5kg de lombo de porco com pele
Sal e pimenta do reino branca a gosto
50ml de azeite de oliva
2 dentes de alho fatiados
1 maço de sálvia
50g de figos secos picados bem pequenos
50g de damascos secos picados bem pequenos
50g de ameixas pretas secas picadas brunoise
50g de nozes
Barbante de cozinha
Preparo
Faça cortes no lombo de aproximadamente um centimetro de espessura na parte da pele, sentido vertical e horizontal. Nos cortes verticais, faça-os da espessura que você fatiará o lombo. Isso ajudará a pele a ficar crocante e servirá de parâmetro na hora de fatiar. Vire-o. Faça um corte longitudinal no centro do lombo, sem separar as partes, deixando a pele para baixo. Vai ficar parecido com um livro aberto. Tempere o interior do lombo com sal, pimenta e azeite a gosto. Espalhe o alho, a sálvia, as frutas secas e as nozes nesta sequência. Feche o lombo juntando suas partes. Com o barbante de cozinha, amarre o lombo três vezes, começando pelas pontas e terminando no meio. Esfregue na parte de fora um pouco mais de sal, de pimenta e azeite de oliva. Salgue a pele (ajuda a desidratar e a ficar crocante). Leve ao forno pré-aquecido por 1h15 a 200ºC. Retire do forno e deixe descansar por 20 minutos. Volte ao forno por mais uns 5 minutos para reaquecer e sirva fatiado.
Para servir
Servimos o lombo com 3 texturas de mini-vegetais (purê de mini-beterraba; mini-cenouras amarelas e roxas cozidas caramelizadas na frigideira; e beterraba ouro torneada e cozida).
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