Ceviche e o chef nômade

Matéria publicada na edição 15 da Radar Magazine com fotos de Guilherme Infante.

Para a primeira receita desta nova fase da Radar, queríamos um prato que representasse bem a América do Sul, tivesse características marcantes e pudesse ser feito ou encontrado na Austrália. Não foi difícil optar pelo ceviche, o carro-chefe da culinária peruana, que une tradição e modernidade.

Por aqui, ninguém melhor do que o chef peruano Alejandro Saravia, formado na única Le Cordon Bleu da América do Sul, em Lima, para falar sobre o ceviche. Alejandro vive na Austrália desde dezembro de 2006 e já trabalhou em restaurantes em Nova York e na Europa, incluindo o londrino The Fat Duck, que ostenta três estrelas Michelin. Em Sydney, passou pelo El Bulli e atualmente é sous-chef do Sails Restaurant, em Lavender Bay (North Sydney), além de proprietário do Taste of Peru, empresa que realiza eventos em diferentes localidades da Austrália, sempre levando a gastronomia peruana e sulamericana.

Simplificando ao máximo, o ceviche é um prato à base de peixe cru marinado no limão e acompanhado de ají amarelo (pimenta peruana) e cebola. Além disso, também é um método de cozimento, conforme o chef explica: “Até o século XVI, os nativos que viviam na costa do Perú tinham o hábito de comer peixe cru, pois desconheciam qualquer maneira de prepará-lo. Com a chegada dos espanhois, eles passaram a usar o suco do limão e de outros cítricos como laranja para cozinhar o peixe.”

Popular também em países como Chile, Colômbia e Equador, não é possível apontar um povoado específico ou data exata de quando o ceviche surgiu. Porém, não há dúvida sobre qual é o mais tradicional: “Podemos dizer que o ceviche peruano é o pai de todos os ceviches, pois usa o método mais autêntico, tendo sabor perfeitamente equilibrado entre todos os ingredientes, sem que nenhum se sobreponha a outro. As variações nos demais países são em função dos ingredientes encontrados em cada um”, explica.

Um dos segredos do ceviche é a qualidade dos produtos, que devem ser frescos. “Você não pode esquecer que são peixes crus”, alerta o chef. “Na Austrália, os melhores disponíveis no mercado são o snapper e o blue eye trevalla, que não têm gosto forte de peixe e também não são muito duros, o que facilita para cortar em cubos”.

De dentro para fora
A cozinha peruana esteve adormecida durante séculos, até que despertou nos últimos dez anos. No início, em função da globalização e o acesso que ela proporciona, depois pela redescoberta do próprio país. “Os chefs passaram a ficar mais curiosos, a ousar mais e também a olhar menos para fora e mais para dentro, tentando descobrir novos ingredientes. No Perú, por exemplo, temos mais de 5 mil tipos de batata. A quinoa fazia parte da alimentação diária dos incas e ninguém nunca viu seu potencial. Hoje, na Austrália, faz um grande sucesso.”

Essas novas gerações de chefs peruanos uniram o conhecimento técnico aos ingredientes locais, preservando a alma da culinária peruana e transformando-a em uma cozinha moderna ao mesmo tempo em que é tradicional. “Tivemos uma primeira leva de bons chefs indo trabalhar ou abrir seus restaurantes nos países vizinhos como Chile, Argentina e Colômbia, depois indo para os Estados Unidos em cidades como Chicago, São Francisco, Nova York e Miami, e nos últimos anos para a Europa em capitais gastronômicas como Madri, Londres e Paris. Agora, chegou a vez da Austrália e é isso o que temos feito através do Taste of Peru,” conta o chef.

O conceito do Taste of Peru é justamente apresentar diferentes estilos da cozinha peruana e sulamericana para o público da Austrália. Por não ter restaurante fixo, Alejandro é chamado de chef nômade, pois realiza cada evento em um lugar diferente, sempre trocando o menu e oferecendo uma nova experiência. Para a Radar Magazine, Alejandro preparou o ceviche da maneira tradicional, diferente da versão contemporânea que costuma fazer. Para acompanhar, fez ostras à chica de jora (bebida inca também usada como molho) e tiradito, uma espécie de irmão mais novo do ceviche, mas de pai japonês e mãe peruana, aos molhos de salsão, ají amarelo e rocoto (pimenta vermelha forte). Os produtos peruanos podem ser encontrados na loja Tierras Latinas, em Fairfield. Para quem deseja comer um bom ceviche sem precisar preparar, Alejandro recomenda os restaurantes The Sardine Room, em Potts Point, e Bentley Restaurant & Bar, em Surry Hills (ambos em Sydney).

Nikkei
Do mesmo modo que a culinária australiana é muito influenciada pela asiática, a peruana também recebeu a sua cota. Pratos tradicionais como o tiradito, que passa basicamente pelo mesmo processo do ceviche, mas é cortado em tiras, pode ser facilmente confundido com sashimi. “No início dos anos 1950, o Perú recebeu sua primeira onda migratória de japoneses, que foram trabalhar na construção de estradas, ferrovias e nas fazendas de algodão e açúcar. Sem conseguirem se adaptar aos Andes, eles ficaram na costa. Acostumados com o Oceano Pacífico, não tardou para assimilarem a cultura local e misturarem com a deles, resultando na hoje mundialmente famosa cozinha nikkei. Eles viram como se fazia o ceviche, o tiradito e o chupe de camarão, trouxeram seus ingredientes, como o molho de soja, e criaram o próprio estilo, que é essa fusão”, explica.

Tirando o chef do sério
Para tirar Alejandro do sério, basta dizer que vai comer tapas de comida peruana: “Vamos chamar as coisas pelo nome correto. Não são tapas, são piqueos. Tapas são pratos da Espanha para serem compartilhados. Não é o conceito. A Itália tem o antepasto, o Brasil as porções e o Perú os piqueos. Por que falar tapas japoneses, só porque a palavra tapas se vende? Vamos começar a apreciar mais o que a gente tem, da meneira como a gente chama.”

Ceviche de snapper
Ingredientes para 4 pessoas
800g de filé de snapper
1 xícara de limão/lima espremido (50% cada)
Ají amarela
1/2 cebola espanhola cortada fina
Caldo de peixe
Sal
Coentro

Acompanhamento:
1 batata doce
1 xícara de suco de laranja
1 pitada de canela
100g de açúcar (raw sugar)

Preparo
Limpe os filés de snapper, corte em pequenos cubos e reserve.

Para a marinada (também conhecida como leite de tigre)
Misture a cebola e o ají amarelo com o caldo de peixe, adicione o sal, o coentro, a mistura do limão/ lima, mexa e reserve na geladeira.

Acompanhamento
Corte a batata doce em pedaços e corte novamente com um molde redondo. Coloque em uma tigela e misture com o suco de laranja, a canela e o açúcar até ficar macio.

Para finalizar
Coloque o peixe em uma tigela redonda de vidro, adicione o leite de tigre e mexa por inteiro, de modo que tanto a batata doce quanto a cebola sejam envolvidas.

Onde comer em Sydney

The Sardine Room
2/31-35 Challis Avenue
Potts Point
(02) 9357 7444
www.thesardineroom.com.au

Bentley Restaurant & Bar
320 Crown St
Surry Hills
(02) 9332 2344
www.thebentley.com.au

Onde comprar os produtos

Tierras Latinas
57 Smart Street
Fairfield
(02) 9723 4446
www.tierraslatinasenaustralia.com

MPB na Brazilian Box

Alguém já foi na Brazilian Box, pizzaria recém-inaugurada em Darlinghurst, perto da Taylor's Square (24 Flinders Street)?

Eu ainda não e os comentários que ouvi inicialmente não foram bons. Porém, parece que eles mudaram algumas coisas no cardápio, no próprio atendimento e nas últimas duas semanas ouvi elogios.

Pelo o que entendi, a proposta da casa é fazer pizza ao estilo que temos no Brasil, ou seja, usando ingredientes como catupiry, palmito, gorgonzola, provolone e outros que não são usuais nas pizzas daqui. E a melhor maneira para descobrir se é boa ou não, é indo lá.

Minha dica é para irem às quintas-feiras, noite em que o Mestre Jeronimo, um dos caras que mais toca violão por essas bandas, desfila um repertório de MPB bem ao estilo dos bares brasileiros. Hoje ele se apresenta das 19h45 às 22h15.

Outra opção é ir neste sábado, quando a cantora Rafaela Nardi soltará seu vozeirão - o número um do Hero of Waterloo - a partir das 20h, também com muita MPB. No sábado, sei que eles cobram $10 de couvert, mas com direito a uma cerveja Skol ou refrigerante. Às quintas, imagino que não cobram nada, mas não tenho certeza (na dúvida, liguem lá: 1300 771 663). Segundo o site, as pizzas variam de $17.95 a $23.95, enquanto o calzone tem preço único de $12.

De qualquer maneira, vale a pena dar uma olhada para conhecer e fiquem à vontade para comentar aqui no blog. Assim que der, também darei um pulo para ver e escrever.

Cintia Pannebecker - Despedida e Homenagem

Desde que comecei a conhecer as Marisas, grupo de corneteiras de Sydney que, uma a uma, fui ficando amigo, sempre ouvi falar de uma tal de Cintia.



Demorou mais de um ano, até que numa sexta-feira, no 505, a Vivi nos apresentou. Gente finíssima e chef de cozinha formada no Le Cordon Bleu, a conversa logo engrenou e já marcamos para a segunda-feira seguinte (ou terça, não lembro) de fazer uma receita para a Radar Magazine.

Como o tema era cerveja artesanal, partimos do princípio de que a bebida deveria entrar no preparo, e ela logo sugeriu Galinha cozida na cerveja preta. Gosto dos galináceos, mas não sou nenhum entusiasta, tanto que ainda não havia dado nenhuma receita com frango, galinha ou o que mais tivesse asas e não voasse. Justamente por isso, e por confiar 100% no pouco que conheci dela, embarquei sem o menor receio.

Resultado: foi o melhor prato à base de galinha que comi na vida!

Em dezembro do ano passado, recebemos a notícia de que a Cintia voltaria para o Brasil. Fiquei triste por perder uma nova amiga, triste por saber que Sydney está perdendo uma excelente chef e o que mais me impressionou foi a tristeza das amigas, que só aumentou nesses últimos dois meses.

Hoje à noite, teremos a festa de despedida e amanhã ela embarca de volta para Porto Alegre. Em homenagem, não só publiquei no final deste post a receita que fizemos (a matéria completa pode ser lida aqui), como também pedi para as amigas escreverem mensagens de despedida, que as publico a seguir:



Gatona, fico triste que você se vai, mas acredito que nada na vida é por acaso e tenho certeza de que você terá muitas oportunidades no Brasil para mostrar o seu talento gastronômico. Obrigada pelos momentos que passamos juntas, pelos rangos, pelas nights, pelos conselhos e por ter acrescentado coisas boas na minha vida. Vai com Deus e te vejo em breve. Beijão bem grandão!
Lili

Apesar de estar prestes a deixar as Marisas desfalcadas, tenho certeza de que o Brasil está te aguardando de braços abertos, pois a experiência que você adquiriu aqui vai abrir muitas portas. Que você continue sempre com planos em mente e batalhando pelo que quer. Vou sentir muita saudade das prosas. Vai com tudo que tem muitas conquistas pela frente.
Belinha

Cintia, te desejo muita sorte e sucesso no teu retorno... Sei que você encontra (e leva) felicidade aonde quer que você vá... E sei que você vai se dar muito bem no Brasil. O Brasil precisa de pessoas como você... Você vai fazer muita falta aqui com seu jeitão único, de ser muitas em uma: minha mãe, minha irmã, minha amiga, minha consultora, minha flatmate, minha cozinheira favorita, minha diversão, meu silêncio, meu suporte.... Vejo você ir com o coração mais tranquilo porque sei aonde te achar...Te cuida e não esqueça que te amo! Te vejo no final do ano...Você segue sendo meu exemplo...
Su (e Bambamzinho)



Afinidade - por Arthur da Tavola

"...afinidade - existia antes do conhecimento, irradia durante e permanece depois que as pessoas deixaram de estar juntas......afinidade é ficar longe pensando parecido, é ficar conversando sem trocar palavras... Afinidade - é nao lamentar o tempo de separação - porque tempo e separação nunca existiram: foram apenas oportunidades dadas (tiradas) pela vida, para que a maturação comum pudesse se dar..." Cintia Maria, não vá:) love you amiga!
Vivi Biesemeyer

Se eu fosse escrever uma frase agora sem pensar muito... seria que a Cintia tem um humor requintado, por ser muito inteligente, ela sabe usar isso muito bem com frases certas na hora certa, conteúdo total, energia mais do que boa, vai fazer falta!!! Besos!
Rafa Nardi

Querida Cintia, estrelas como a sua brilham em qualquer lugar e iluminam por onde passam. Foi um imenso prazer encontrar uma alma como a sua na minha vida. Que você tenha muito sucesso na sua volta ao Brasil. Sei que vai arrasar por lá. Obrigada pelas conversas, pela amizade, pelas risadas, pelo carinho e pelos maravilhosos quitutes. E saiba que aquele bobó de camarão ficará na história, na minha história, na da minha filhinha e com certeza na sua. Vai com fé! Vai que é sua!Sei que nos reencontraremos um dia. E você, aqui em terra australis, será sempre lembrada e viverá para sempre na nossa história. Agradecemos todas por termos tido a oportunidade de ter você por aqui. Que a Sagrada Mãe Natureza te abencoe e te ilumine em todos os seus dias! Abraco apertado!
Paola e Macaquinha



Galinha na cerveja preta

Ingredientes para 4 pessoas
1 fio de azeite
1 colher (sopa) rasa de manteiga
4 coxas e 4 sobrecoxas
2 cebolas grandes picadinhas
6 dentes de alho picadinhos
1 pacote de creme de cebola em pó
2 latas de cerveja Guinness (ou outra cerveja preta seca)
1 ramo de alecrim
Sal, pimenta preta e molho de soja (shoyo) a gosto

Preparo
Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva, a manteiga e sele as coxas e sobrecoxas - até ficarem levemente douradas. Retire a galinha e, na mesma frigideira, coloque a cebola para dourar (3 minutos), seguida pelo alho. Deixe dourar por uns dois minutos. Em uma panela grande, coloque a galinha, a cebola, o alho, o creme de cebola, a cerveja e o ramo de alecrim. Tampe e deixe em fogo alto. Assim que começar a ferver, baixe o fogo e deixe a panela tampada, cozinhando, de 45 minutos a uma hora. Quando a carne começar a descolar do osso da coxa, é sinal que está pronta. Retire o frango da panela e reserve-o em um prato. Coe o molho e coloque-o na frigideira em fogo alto para reduzir e encorpá-lo (uns 10 minutos). Com uma colher, retire da superfície o excesso de gordura liberado pelo frango. Coloque o frango de volta na frigideira para reaquecer e ajuste o sabor (sal, pimenta preta e molho de soja). Sirva acompanhado de aipim cozido temperado com sal e manteiga, e uma farofa simples por cima do aipim.

Amigos enogastronômicos do Brasil, fiquem atentos a este nome: Cintia Pannebecker.

Cintia, você é craque e vai se dar muito bem. Beijos!

Vatapá com Shiraz - Estreia da coluna

Paulinho Martins, amigo paulistano de mais de 20 anos, grande chef de cozinha e de um tempo pra cá blogueiro, há alguns anos decidiu fixar residência na Bahia. Durante bom tempo, ele foi o responsável pela cozinha do Txai Resort, em Itacarezinho, e ultimamente tem se dedicado à Panela Brasil, sua empresa de consultoria para restaurantes, hotéis e afins.



Paulinho viaja constantemente pelo Brasil, mas elegeu Ilhéus, a cidade romance, como base. Ele responde pelo vatapá! Eu, que acabo de completar 3 anos e meio de Austrália, respondo pelo Shiraz. Para quem não etendeu, o negócio é o seguinte.

A partir de agora, nasce oficialmente nossa nova coluna sobre vinho e gastronomia, a Vatapá com Shiraz, espécie de conexão enogastronômica Bahia-Austrália com o intuito de levantar assuntos e abordá-los a partir dos dois continentes (sim, a Bahia também é um continente).


Itacaré - BA

A ideia nasceu de um antigo blog que tínhamos com o amigo Rafael Cury, o Vamos Bebendo. Desta vez, os textos estarão tanto aqui quanto no blog do Paulinho, cujo endereço é http://paulinhomartinscsg.blogspot.com/.

Para a primeira coluna, peguei um texto meu publicado na edição 13 da Radar Magazine - cuja proprietária é baiana -, e mandei pra ele, que já enviou outro de volta. E é assim que a coluna funcionará, um levanta um assunto e o outro devolve.

Esta começa com o texto da Radar, passa para o do Paulinho e depois fecha com a receita originalmente criada pelo chef Rafael Tonon. As fotos em Sydney são de Guilherme Infante.

Fish Market e os Mexilhões da estação
Pablo Nacer

O sol ainda não nasceu e mais de uma centena de pessoas entre chefs, cozinheiros e atacadistas já se preparam para tentar arrematar lotes e caixas de peixes e frutos do mar recém-chegados. O leilão acontece religiosamente de segunda a sexta-feira, às 5h30 da manhã, no Fish Market de Sydney, o maior mercado do gênero do Hemisfério Sul, onde são vendidos cerca de 14 mil toneladas por ano (sendo 20 mil quilos por hora durante o leilão). Mas, claro, você não precisa madrugar para comprar os seus pescados frescos.



Aberto ao público de segunda a segunda, das 7h às 16h (só não abre no Natal), o Fish Market é um lugar único, seja para comprar ou comer. O mercado está localizado em Blackwattle Bay, Pyrmont, desde 1966, e para quem gosta dos sabores do mar é o paraíso. Não em termos de instalações, pois é um típico mercadão de peixes como qualquer outro do planeta, mas pela diversidade de produtos, qualidade e preço – bem abaixo da média praticada na cidade.

Sabe aquele jantar com os amigos ou aquelas ostras mal intencionadas para a namorada? O Fish Market tem seis lojas para você comprar o seu peixe, molusco ou crustáceo fresco e levar para casa. Se preferir almoçar por lá, nas mesinhas internas ou do lado de fora à beira da baía, há várias opções de restaurantes que servem de espetinho de camarão a pizza, passando por sushi, fish and chips e até mesmo lagosta viva para escolher e comer na hora. Se quiser um vinho, cerveja ou refrigerante para acompanhar, também tem bottle shop.



Com a ideia de fazer uma receita que traduzisse bem o lugar e tivesse a ver com a estação, fui ao Fish Market com o chef brasileiro Rafael Tonon, do Hugo’s Bar Pizza. Rafael, que trabalha há 7 anos em cozinha na Austrália e vai com frequência ao mercado, não teve dúvida: “Vamos fazer os mexilhões que sirvo para os amigos e acabou entrando no cardápio do restuarante. Um dia soltei o prato sem ainda estar no menu, os clientes adoraram e não tiramos mais”, conta Rafael. Esta é uma receita fácil de fazer, rápida e custa menos de $10, já que o quilo dos mexilhões (mussels por aqui) sai por volta de $6. Um vinho legal para acompanhar e usar no preparo é o Robinsons Wairau River Vineyard Pinot Gris 2009, que não passa de $15.


Sydney Fish Market

Lambreta
Paulinho Martins

Como cozinheiro brasileiro/baiano, os mercados são o que eu mais invejo de vocês que moram fora.

Aqui, ainda estamos no primeiro processo em termos de mercado. Sempre disse que o mercado é um tipo de retrato de como cada cultura trata sua gastronomia. E ainda tratamos a nossa maior expressão gastronômica desta forma.


Porto do Malhado, Ilhéus-BA

Em ilhéus temos problemas graves com estrutura. Mas os produtos não tem nada a ver com isso. Eu cofio em alguns fornecedores. Tenho contato direto com eles. Muitas vezes vou até o pequeno produtor. Então em homenagem a você e meu colega de profissão Rafael Tonon dou minha dica de molusco da estação: nossa queridíssima lambreta.

Pessoal da Austrália, não confundam com a moto vespa ou ganhar de zero no truco, lambreta é um bichinho bem baiano. Uma espécie de vongole, um pouco maior, mas também com a mesma forma de cozimento. A lambreta tem um sabor picante e um caldo saboroso e rico.


Ilhéus-BA

Estou cada vez mais usando a filosofia do menos é mais na comida, então ando fazendo apenas com manteiga, cebola, lambreta e Chardonnay.

Lavamos bem com uma escovinha e colocamos em uma panela com a cebola refogada na manteiga e o vinho. No final, eu coloco uma ponta de colher de roux (mistura de manteiga e farinha que serve como espessante). Aqui na Bahia sirvo com torradas e salsinha, que eu corto com a mão para ficar bem grosseiro.

E para beber? Humm... Chardonnay novo com pouca madeira. Quase nada. Acho legal o Casa Silva Collecion Chardonnay 2010. Lambreta simples, vinho simples. Estou evoluindo meu processo de harmonização. Poderia iniciar uma balela dizendo que a acidez da varietal junto com o frutado levemente cítrico do vinho se ajustaria perfeitamente com o marinho e o picante da lambreta. Mas, sinceramente, apenas acho que a lambreta merece um vinho branco decente, gelado e mais nada!

Enfim, nesse intercâmbio Bahia/Austrália, não importa se usamos coisas daí ou daqui. O que importa é a diversão de se degustar! Esse ato secular de se sentar à mesa para comer e beber. Sem frescuras, sem a obrigatoriedade das grandes mesas e dos grandes vinhos. Simples! Vamos bebendo!

Mexilhões da estação
Receita de Rafael Tonon



Para 5 a 6 pessoas

3 colheres (sopa) de óleo1/2 cebola roxa grande ou 1 pequena
1 pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada picadinha
3 cebolinhas picadinhas
3 dentes de alho picadinhos
1kg de mexilhões*
3 colheres (sopa) de vinho branco
3 tomates picadinhos
75g de manteiga cortada em cubos
Pimenta do reino a gosto
Sal a gosto (se necessário, tome cuidado)
1/2 xícara de salsinha picadinha
*Boston Bay Mussels é o melhor pois já vem limpo, embalado à vácuo e pronto para cozinhar. É só colocar na panela. Se comprar à granel, é preciso lavá-los em água corrente e esfregá-los com uma escova para retirar eventuais sujeiras.

Preparo
Em fogo alto, refogue no óleo a cebola, a pimenta dedo-de-moça e a cebolinha até ficarem transparentes. Acrescente o alho e refogue por mais um minuto. Despeje os mexilhões no refogado e misture. Acrescente o vinho branco. Tampe por um minuto. Acrescente o tomate, a manteiga e a pimenta do reino. Mexa um pouco e tampe. Volte a mexer, de vez em quando, para dar espaço para as conchas abrirem. Quando todas estiverem abertas e a manteiga totalmente derretida, está pronto. Descarte os mexilhões que não abrirem e finalize com o sal, se necessário, e a salsinha.

Lentilha de final de ano (receita)

Quem, em 31 de dezembro, nunca foi obrigado por uma tia a comer um prato de lentilha (ou ao menos dar uma colherada), que estoure a primeira Champagne!

Lentilha está para o reveillon assim como o perú está para o Natal. Ou seja, estão lá, todo mundo tem uma ideia do porquê, mas no fundo ninguém sabe o real motivo.

A única certeza é o fato de que a nossa gloriosa leguminosa da subfamília Faboideae atrai dinheiro, o que, independentemente do gosto, já é garantia de popularidade.

Algo absolutamente questionável é a geografia da crendice. Numa rápida pesquisa, descobri que o hábito de comer pratos à base da Lens culinaris restringe-se a alguns poucos países sulamericanos como Brasil, Venezuela e Chile. Pensando na renda per capita dessas três simpáticas nações, é para duvidar se realmente lentilha atrai dinheiro. De fato, se ainda der tempo, perguntarei à minha flatmate chocólatra da Finlândia o que se come no dia 31 na Escandinávia. Faz muito mais sentido!

Agora, a pergunta que não quer virar o ano: mas por que cargas d'água lentilha atrai dinheiro (se é que atrai)?

Os mais simplistas dizem que é em função do formato dela, muito semelhante a uma moeda. Os norte-americanizados afirmam veementemente que é por causa da cor - verde dólar em estado bruto. Já os sacanas, sabendo que esta erva de origem asiática é uma trepadeira, fazem a inevitável alusão ao triunvirato que move o mundo: sexo, dinheiro e poder (não necessariamente nesta ordem).

Independentemente do real motivo e sempre pensando na prosperidade geral dos leitores, convoquei o amigo e chef Tercio Raddatz, grande parceiro etílico-gastronômico, para prepararmos uma receita especial com lentilha que fosse fácil para qualquer pessoa fazer em casa e, acima de tudo, deliciosa.



Igualmente empenhado na prosperidade geral dos leitores, Chef, não contente em fazer uma, preparou duas receitas, uma vegetariana e outra bem brasileira, com porco à vontade como ele chamou.

A seguir, as duas receitas. Aproveitem!



Lentilha de final de ano
Para 8 a 10 pessoas

Ingredientes
1kg de lentilha
3 folhas de louro

Preparo
Em uma panela, coloque a lentilha de molho por uma hora. Troque a água, acrescente as folhas de louro e cozinhe. Deixe levantar fervura, baixe o fogo e deixe cozinhar por uma hora ou até a lentilha ficar ao dente.

A partir daí, dividiremos a lentilha em dois pratos, um vegetariano e outro ao mais puro estilo brasileiro com “porco à vontade”.

Vegetariana
1 cebolinha francesa bem picadinha (com a parte branca cortada em rodelas e a verde na diagonal para apresentação)
100ml de azeite de oliva
1 cenoura picada em cubos
1 talo de salsão picado em cubo
100ml vinagre balsâmico
20g salsa picadinha
Sal e pimenta
2 cenouras baby para decorar



Salteie uma cebolinha francesa em azeite de oliva (use uma boa quantidade, aproximadamente 3 colheres), adicione a cenoura, o salsão, a parte branca da cebolinha e deixe cozinhar até os aromas começarem a aparecer. Levante o fogo e acrescente o vinagre balsâmico - quanto melhor o aceto balsâmico melhor ficará o prato - e reduza por um minuto. Escorra uma concha de lentilha cozida anteriormente e acrescente à frigideira. Misture bem e reserve.

Para servir
Acrescente a salsa picadinha, acerte o sal e a pimenta, coloque um pouco mais de azeite de oliva e decore com as cenouras baby e a cebolinha cortada na diagonal.



À brasileira
2 cebolinhas francesas bem picadinhas (com a parte branca cortada em rodelas e a verde na diagonal para apresentação)
1/2kg de toucinho defumado
1/2kg de costelinha de porco defumada

Em uma frigideira, salteie a cebolinha francesa, o toucinho e as costelinhas até seu ponto aromático. Acrescente esse salteado à panela da lentilha, deixe levantar fervura, baixe o fogo e deixe cozinhar por mais ou menos meia hora ou até as costelinhas ficarem macias.DicaPara engrossar o caldo, retire uma concha da lentilha e bata no liquidificador. Acrescente o batido à panela da lentilha e deixe cozinhar por mais alguns minutos.

Sirva como parte da ceia de final de ano.

Vinho
Para acompanhar, depois de conversar com Jana Rodrigues, mulher do Chef que recentemente terminou seu primeiro curso de vinho, fechamos em torno de um espumante feito com a uva Shiraz. Espumante porque é reveillon, Shiraz porque é a cara da Austrália e, claro, combina perfeitamente com as duas receitas.

Se estiver sobrando um pouco de dinheiro, vai no Seppelt Original Sparkling Shiraz 2006 ($27), à venda na Vintage Cellars. Caso não esteja, escolha qualquer outro sparkling Shiraz e coma uns três pratos de lentilha para poder comprá-lo no ano que vem.


Happy New Year do Chef e do Pablito!

Abrasileirando o canguru

Receita de Estrogonofe de canguru com mandioca palha e purê de batata com fundo de palmito publicada na edição 12 da Radar Magazine.

A ideia inicial era simples. Escolher algum ícone da Austrália e abrasileirá-lo. Tratando-se de comida, não foi difícil, já que poucos animais no planeta representam tanto um país como o simpático canguru. Quando se pensa em abrasileirar um prato, as possibilidades são muitas, uma vez que a nossa terra produz uma gama incontável de frutos, raízes, sementes e demais alimentos. Mas como partimos do princípio que a receita deve ser executada na Austrália e na casa do leitor, sempre buscamos ingredientes fáceis de serem encontrados e feitos através de métodos simples.

Mais uma vez, a receita foi concebida e realizada em parceria com o amigo chef Tercio Alexandro. Após escolhermos o canguru, precisávamos definir a maneira como faríamos. E por sugestão de outra amiga, veio a ideia do estrogonofe, que originalmente é russo, mas ganhou variações em diversos países, incluindo o Brasil, onde faz parte do nosso cardápio diário.


Chef Tercio Alexandro, do Mad Cow.

Em geral, o estrogonofe é servido com arroz e batata palha, sendo mais comum o de carne, mas também podendo ser de frango e até camarão. Na nossa receita, o arroz entra somente como opção de acompanhamento, já que fizemos alguns remanejamentos e ficaria muito carboidrato. Para trazer um sabor bem brasileiro, substituímos a batata palha pela mandioca palha, raíz há séculos cultivada pelos índios no Brasil, e também para homenagear o chef Alex Atala, que tivemos a honra de conhecê-lo no início do ano em uma viagem gastronômica à Melbourne e, entre outros pratos, apresentou uma costela de porco com mandioca palha cortada bem fininha e crocante que estava sensacional. Para não ficarmos sem a batata, fizemos um purê, totalmente familiar a brasileiros e australianos, mas acrescido de palmito, alimento produzido em larga escala no Brasil que, devido ao risco de extinção, nas últimas décadas foi sendo substituído pela pupunha, que tem formato e sabor semelhantes.

A mandioca é encontrada em embalagem congelada no bairro de Petersham, em Sydney, sob o nome de cassava, mas também é possível encontrá-la fresca. Você acha tanto nos açougues e lojas portuguesas como nas brasileiras. O canguru está à venda nas grandes redes de hipermercado. Para o estrogonofe, o corte de canguru mais indicado é o fillet. Já o palmito pode ser encontrado em lojas de bairro e também nos grandes mercados. Em geral são importados de Portugal, não do Brasil. E, uma vez em Petersham, vale uma passada no bottle shop para comprar algum vinho português. Para o nosso estrogonofe, fomos de Vinho da Defesa Tinto 2007, produzido pela Herdade do Esporão na região do Alentejo, que traz corte de Touriga Nacioal com Syrah e Aragonês.



Receita
Para 4 a 5 pessoas

Estrogonofe
2 cebolas médias
3 dentes de alho
1kg de filé de canguru cortado em tiras
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) rasa de mostarda Dijon
100ml de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
1 lata de cogumelos
2 latas de reduced cream (o mais próximo do creme de leite)
Sal e pimenta a gosto

Purê
4 batatas rosa médias cortadas em 4
5 bastões de palmito cortados em rodela e sem a fibra interna
150ml de thickened cream
100g de manteiga
100ml de leite
Sal e pimenta a gosto

Mandioca palha
200g de mandioca cortada em bastões bem fininhos
Óleo para fritar

Preparo

Estrogonofe
Em uma panela, refogue a cebola e o alho em fogo baixo por alguns minutos ou até a cebola começar a ficar transparente. Já em fogo alto, acrescente a carne e refogue por mais 5 minutos mexendo a cada minuto. Adicione o extrato de tomate à mistura da carne e cozinhe até alcançar consistência cremosa. Acrescente então a mostarda, o catchup, o molho inglês, os cogumelos e, em fogo baixo, cozinhe com a panela tampada por 5 minutos. Por fim, incorpore delicadamente o reduced cream, acerte o sal, a pimenta e reserve.

Purê
Depois que as batatas estiverem cozidas, acrescente os palmitos na mesma água. Deixe ferver por um minuto e escorra. Reserve. Em outra panela, ferva o thickened cream com a manteiga e o leite. Desligue. Amasse bem a batata e o palmito e volte essa mistura para a mesma panela. Acrescente, aos poucos, o creme fervido. Cozinhe em fogo baixo até alcançar a consistência cremosa de purê. Acerte o sal e a pimenta.

Mandioca palha
Por ser mais comum encontrar mandioca congelada na Austrália, deixe-a em papel absorvente após cortá-la em bastões bem fininhos. Cozinhe em água fervente com sal por 30 segundos, não mais do que isso, e escorra. Na sequência, frite em óleo quente (180º C) durante máximo de 2 minutos ou até ficar crocante com coloração amarela-ouro.


Designed by Rodrigo Holler

Gastronomia Peruana e Colectivo Sur

Até o início de 2007, tudo o que eu sabia sobre cozinha peruana era ceviche, que eles tinham alguns dos melhores pescados do continente e eram fortemente influenciados pelos incas e outros povos pré-colombianos. Só!

Isso foi até fazer uma aula sobre a cozinha deles na Escola Wilma Kovesi de Cozinha, em São Paulo.



A professora era a alagoana Simone Bert, filha de pescador casada com um peruano que começou a se interessar por cozinha com a sogra, Dona Carlota. Uma visita a Lima e um curso com Humberto Sato, um dos mestres do nikkei (a fusão entre os sabores japoneses e peruanos), a colocou definitivamente na gastronomia, resultando no Wanchako, de Maceió (AL), o primeiro restaurante especializado em comida peruana do Brasil. Ela é craque!



Na aula, tivemos Ceviche nikkei, Tiradito limeño, Tentáculos del pecado acompanhados de batata à huancaina, Alma peruana e Suspiro limeño.

Depois daquela experiência com muitos peixes, frutos do mar, cebola roxa, batata doce, aji, coentro, limão, alho, milho, sauco (fruta exótica dos Andes), vinagre de maçã, gengibre, shoyo, ou seja, ingredientes tanto da cozinha peruana quanto da japonesa, me apaixonei.

Não por acaso, mesmo sendo brasileiro, filho de uruguaio e à época com a taça de vinho apontada para o Chile e a Argentina, passei a afirmar que a melhor cozinha da América do Sul era a peruana. Pelo menos para o meu gosto, que foi conquistado por aquela explosão de contrastes exóticos equilibrados lá em cima (verdadeiro petardo inca com rajadas kamikazes vindas do Pacífico)!

Para quem se interessa ou tem curiosidade de conhecer a cozinha peruana, a partir desta quinta, em Sydney, vai rolar o South America is ON Thursday - Piqueo nights, evento gastronômico com ênfase na comida peruana. O negócio é o seguinte.



Piqueo é o nome da ala espanhola da América do Sul para entradas, tapas, antipasto, enfim, pequenas porções. Em toda quinta-feira de outubro, às 18h30, o renomado chef peruano Alejandro Saravia (acima), que faz o A taste of PERú, vai apresentar um pouco da sua moderna cozinha através de 8 piqueos por noite (menu abaixo).



O South America is ON Thursday é parte do Sydney International Food Festival 2010, será no The Lincoln (36 Bayswater Rd), em Kings Cross, e depois do evento, às 21h, é hora de ouvir música sulamericana da melhor qualidade com a continuidade do Colectivo Sur, projeto do músico colombiano Oscar Jimenez que começou no sábado passado (foi un e-p-e-t-á-c-u-l-o) e nesta quinta reúne mais músicos e DJ's da cena Aussie-South American de Sydney, incluindo o próprio Oscar, além do DJ D. Lenis (Col), Mickey Morphingaz (Aus), Vincent Sebastian, Tropicante Sound Sistema, Pat Harris (Aus) e do nosso Rapha Brasil, da Vibez.



O Colectivo Sur é grátis, já a degustação custa $65 por cabeça, com direito aos 8 pratos acima e um Santiago Queirolo Pisco cocktail de boas-vindas. Vale muito a pena!

Quem: South America is ON Thursday
Quando: Toda quinta de outubro, a partir das 18h30
Onde: Lincoln (36 Bayswater Rd - Kings Cross)
Quanto: $65 por cabeça com direito a 8 piqueos e um Santiago Queirolo Pisco cocktail de boas-vindas.
Informações e reservas: 04136 24840 / info@peruvianconcept.com
Mais: http://atasteofperu.com.au/

Quem: Colectivo Sur
Quando: Quinta, 7 de outubro, às 21h
Onde: Lincoln (36 Bayswater Rd - Kings Cross)
Quanto: Grátis
Mais: http://www.facebook.com/event.php?eid=164767683535351&index=1

Good Food Guide (um chapéu e uma degola)

Segunda-feira à noite, o Sydney Morning Herald realizou a festa do Good Food Guide Awards 2011, que nada mais é do que uma grande function para apresentar o guia gastronômico mais influente de Sydney e New South Wales através da distribuição de chapéus e da degola de cabeças (o que resulta em perda de chapéus). O ranking do jornal vai de um a três hats.



Vendo a lista completa, fiquei muito feliz com um chapéu recém-adquirido e intrigado com a queda de outro.

Um dos meus melhores amigos desde que cheguei na Austrália atende pelo nome de Tercio Alexandro. Colorado de Ijuí, ele tem a qualidade mais indispensável para qualquer pessoa que trabalha numa cozinha: a paixão para cozinhar.

Tercio é um apaixonado por comida e gastronomia, adora aprender, sabe ensinar e, sobretudo, é craque pra fazer. Resumindo: é o profissional que todo head chef quer ter por perto.

Seja para a Radar Magazine, para este blog ou por pura diversão etílica, temos desenvolvido algumas coisas bem bacanas. Claro, ele com a mão na massa e eu cornetando com a mão na taça. O último prato publicado foi o Estrogonofe de canguru com mandioca palha e purê de batata com fundo de palmito, que saiu na edição 12 da Radar; um inesquecível foi o Nhoque de batata doce roxa com ervilhas frescas e presunto (tudo orgânico), da edição 6; para o blog arrebentamos com a inédita Feijoada online e, a mais recente, foi um prato com flores comestíveis que sairá no especial da primavera. Sem contar nos homéricos e suculentos churrascos, famosos em North Bondi e Eastern Suburbs.



Pois bem, Tercio trabalha há 3 anos no Mad Cow, restaurante de alta gastronomia especializado em carnes que acaba de faturar seu primeiro chapéu, entrando numa seleta lista de aproximadamente 30 estabelecimentos. Tenho certeza de que o Chef tem muito mérito nessa conquista, assim como o Dennis, sommelier chileno que dá um coro na maioria dos sommeliers australianos que atuam no mercado.

Parabéns, Tercio e Denis!

Já a citada degola fica por conta da perda de um chapéu do Tetsuya's, que passou de três para dois.

Ainda no Brasil, quando decidi vir para a Austrália, em maio de 2007, e comecei a pesquisar, o único restaurante que eu sabia que existia no terceiro continente à sua escolha era o Tetsuya's.



Depois que cheguei, então, pelo que li e, principalmente, ouvi, a reputação só aumentou. E não estou falando apenas das pessoas que foram jantar, mas também de amigos e conhecidos que passaram por lá - mesmo que para um dia de treinamento - e não pouparam elogios à organização e limpeza da cozinha, à qualidade dos alimentos e, acima de tudo, ao chef-proprietário Tetsuya Wakuda, uma das figuras mais admiradas de Sydney. Para terem uma ideia, quando entrevistei o chef Alex Atala no começo do ano, um dos programas obrigatórios que ele falou que faria quando estivesse em Sydney seria visitar o Tetsuya's.

Eu ainda não fui ao restaurante, portanto não posso falar. Porém, mais do que nunca, vou fazer a minha reserva, esperar alguns dias ou poucas semanas (há dois anos eram seis meses de espera) e tirar a minha própria conclusão. Falo isso porque fui ao est., um dos três restaurantes que possuem três chapéus (ao lado do Marque e do Quay), e acho pouco provável que esteja acima do Tetsuya's.

Uma coisa é verdade. Na Pellegrino World's 50 Best Restaurants List, que hoje é a mais influente do mundo da gastronomia, o Tetsuya's vem caindo. Ele chegou a ser o 4 do mundo e melhor da Australásia, em 2005. Em 2007, estava ranqueado como 5 do mundo e melhor da Australásia. Em 2008, caiu para 9. No ano seguinte, para 17 mas recuperando o posto de melhor da Australásia. E, em 2010, encontra-se em 38. O Quay, 3 chapéus no Good Food Guide deste ano, aparece em 27 no Pellegrino's e como o melhor da Australásia. Ou seja, há uma coerência entre os dois rankings. Já o est. não aparece nem entre os 100 no Pellegrino's (quem sabe na próxima edição).

Pode ser que o Tetsuya's realmente não esteja no melhor da sua forma ou mesmo em decadência. Coincidência ou não, desde que Martin Benn, chef que trabalhou anos com Tetsuya Wakuda deixou o restaurante, em 2007, o Tetsuya's nunca mais foi o mesmo. Detalhe: Martin Benn montou o Sepia, que este ano foi avaliado pela primeira vez pelo Good Food, e não só estreou com dois chapéus como também foi eleito Chef do Ano.

Outro fator. Recentemente, Mr. Wakuda abriu o Waku Ghin, restaurante de 25 lugares em Singapura que tem uma adeguinha com 3 mil botejas. Tamanho empreendimento pode ter desviado o foco, o que particularmente acho difícil para um chef japonês que ralou muito para chegar aonde chegou em quase três décadas de Austrália.

O que me assustou um pouco foi o comentário do co-editor do Good Food Guide, Terry Durack, que na segunda-feira falou que o "Tetsuya em Singapura é demais, deu uma revitalizada nele, mas em Sydney Tetsuya continua fazendo o que ele acha que as pessoas esperam dele." O co-editor completa: "O 'Tets' em Singapura é o 'Tets' que queremos em Sydney. É o 'Tets' que Sydney merece."

Tratando-se de alta gastronomia e da relação chefs/críticos gastronômicos - o que inclui egos mesopotâmicos, ciumeira e politicagem -, essa última frase não caiu bem. Por isso, o melhor a fazer é ir lá e provar pessoalmente, aguardar a nova Pellegrino's para ver se o 'Tets', como eles dizem, está realmente fora dos 50 e, na pior das hipóteses, tentar identificar para onde a alta gastronomia de Sydney caminha (e se o caminho é bom ou não).

Feijoada online para celebrar

Para comemorar que Tercio, o chef, e Jana, a entusiasta das botejas brancas, rosas e vermelhas, acabam de virar australian citzen, passaremos o sábado fazendo a primeira feijoada online direto do terceiro continente à sua escolha.

A receita será aquela publicada na edição 10 da Radar Magazine, mas acrescentada de pé de porco. Portanto, a partir de agora, até o início do jogo do meu Uruguai contra a Coreia do Sul, vou atualizando este post com novos textos e fotos do preparo e andamento de tudo.

postado às 14h58

**



Antes de iniciar os trabalhos, o famoso espresso do chef, seguido por um fortificado australiano, o Penfolds Club Reserve Classic Tawny. Vinho não muito pesado para um fortificado, mas trazendo as principais características.



O feijão, que esteve de molho desde ontem à noite sofrendo duas trocas de água, foi para as panelas às 14h. Enquanto isso, chef foi fazendo o mis-en-place. Para facilitar e sujar menos, bacon e chorizo foram direto para a churrasqueira.





postado às 15h20

**

VB vem, VB vai, vamos aos ingredientes:

Para 15 pessoas
1.5kg de feijão preto
2 pés de porco
8 folhas de louro
1 laranja com casca bem lavada (cortada em 4)
500g de costelinha de porco defumada
150g de bacon
3 cebolas picadas
6 dentes de alho
300g de chorizo
350g de lombo de porco defumado
Sal e pimenta-preta a gosto

O pé de porco não foi usado na receita da Radar, por não ser facilmente encontrado por aqui. Mas tradicionalmente usamos no Brasil e, como é dia de festa, o chef trouxe do restaurante.

Ou seja, se quiser usá-lo, ele pode ser achado aqui em Bondi Beach, naquele açougue judeu na esquina oposta da Blair com a rua do Beach Rd, e também em Woollahra.

postado às 16h46

**

Enquanto isso, na panela número dooois... (tipo locução dos Super-Amigos na Sala da Justiça).





postado às 17h14

**
Foto de Eduardo Kikko




postado às 17h39

**

A dica das 18h30
Para engrossar a feijoada, numa xícara misture manteiga com um pouco de farinha. Quando ficar homogêneo, acrescente um pouquinho do caldo do feijão que está em uma das panelas, misture ainda mais e distribua nas duas panelas.

Foto de Eduardo Kikko


A magia só está acontecendo!

Foto de Eduardo Kikko


postado às 18h42

**

Pouco antes de servir, é hora do tradicional caldinho de feijão. É aquela entradinha pra dizer: "Calma, galera, a feijoada já vai sair e está boa, mas esperem!"



E antes de comer, vamos ao praparo na íntegra.

Preparo
Em fogo alto, coloque o feijão na panela acompanhado das folhas de louro, da laranja e dos pés de porco, até levantar fervura. Baixe o fogo e cozinhe até os grãos começarem a rachar (aproximadamente duas horas). Nesse meio tempo, deixe a costelinha de molho, trocando a água de vez em quando.

Em uma frigideira (ou no nosso caso de hoje, na churrasqueira), refogue o bacon e o chorizo, mais a cebola, o alho e o lombo, até atingir o ponto aromático (coloração amarelo-ouro). Com uma concha, retire um pouco do feijão já cozido e acrescente ao refogado para encorpar o feijão.

Se preferir, acrescente o feijão na dica das 18h30 (vide acima). Lembre-se: a medida é 50% de manteiga para 50% de farinha. Refogue por mais alguns instantes e adicione o refogado à panela do feijão. Acrescente as costelinhas e cozinhe por mais 20 a 30 minutos.

Delisgue o fogo, retire as laranjas que já ajudaram a cortar a gordura das carnes e deixe o feijão descansar por alguns minutos. Corrija o sal, a pimenta e sirva acompanhado de arroz branco, farofa, couve e fatias da laranja.

O resultado é obra de Tercio Alexandro registrado por Eduardo Kikko abaixo!





postado às 20h27