Top 50 dos Restaurantes - 2 Australianos e D.O.M.

A revista inglesa Restaurant Magazine acaba de divulgar a sempre aguardada lista com os 50 melhores restaurantes do mundo (na opinião deles, claro, mas a credibilidade é indiscutível, pois leva em conta o voto de 800 profissionais, entre críticos internacionais, chefs e experts - um dia chego lá!).

A Austrália continua com dois restaurantes no Top 50: o Quay, na Circular Quay, em Sydney, que pulou da 46a posição para 27a, e o Tetsuya's, do mestre Tetsuya Wakuda, também de Sydney, que caiu da 21a para 38a.



Entre os 100 também aparecem o Marque, em Sydney, na 67a, e o Attica, da minha Melbourne (ops), na 73a.

Mas a grande presença mesmo é o D.O.M., do grande Alex Atala, de São Paulo, que desde 2006 figura entre os 50 e, de 2009 para 2010, pulou da 24a para a 18a. Monstro! Não só ele como toda brigada que faz o D.O.M. ser o que é. Até 2012 vai ser top 10!



Caso não tenha visto a entrevista que fiz com o chef no início do ano, clique aqui. Ou se preferir ler sobre o jantar que ele fez na minha Melbourne (ops) - e nós fomos, it's over here!

No topo dos 50, o espanhol El Bulli, do mestre Ferran Adria, caiu para a 2a posição, enquanto o Noma, da Dinamarca, pulou da 3a para 1a posição.

Um viva às dinamarquesas!

Tempestade de vergonha em Melbourne

Caixa 2 não é privilégio dos partidos brasileiros em ano eleitoral. Acaba de vir à tona mais um escândalo na sempre conturbada NRL (National Rugby League) - um dos maiores (se não for o maior) em 101 anos de existência.



Desde que cheguei na Austrália, em agosto de 2007, um time me impressionou: o Melbourne Storm. Sempre entre os primeiros colocados, os homens foram campeões naquele ano vencendo o Manly Sea Eagles na final, foram vice em 2008 perdendo para o mesmo Sea Eagles e no ano passado sagraram-se campeões batendo a sensação Parramatta Eels.

Grande time, ótimos jogadores (esse abaixo, Billi Slater, um dos melhores), enfim, tudo ia bem até que o auditor da Liga, Ian Schubert, passou a vista no famoso caderno com a relação dos pagamentos aos atletas. Em ordem. Mas quando o intrépido burocrata dos números entrou na sala ao lado e viu outro caderninho com, até o momento, 1.7 milhão de dólares extras, a casa caiu. Na verdade, o teto explodiu!



Explico: pelas regras da NRL, para manter um certo equilíbrio entre os times, eles não podem ultrapassar o teto salarial pré-estabelecido. No caderno número um, todos os pagamentos estavam de acordo. Já no dois, o teto foi parar no Melbourne Olympic Park (literalmente, pois parece que é lá que o cash ficava), e descobriu-se uma das maiores falcatruas da história do esporte australiano.

Esse $1.7 milhão vinha sendo usado como caixa 2 para pagar os atletas "em espécie" nos últimos 5 anos, incluindo $700 mil para essa temporada.

Resultado: o time perdeu os dois campeonatos conquistados nos últimos anos, levou multa de $500 mil, vai devolver $1.1 milhão de prêmios e jogará o restante da temporada para cumprir tabela, ou seja, não somando pontos. Essas, claros, são apenas as primeiras medidas. Mais estão por vir.

Outro problema sério são as apostas. Como todo esporte na Austrália está ligado a elas (lembrem-se, vivemos numa ilha), ontem mesmo foram suspendidas as apostas em quem será o último colocado, já que agora todo mundo sabe quem ocupará o posto. Isso poderia quebrar todas as casas de apostas e causar um efeito cascata catastrófico.

Mas ao contrário do que estamos acostumados a ver no Brasil (Brasileirão 2005 só para citar um exemplo recente):

1. Não acabará em pizza.
2. Vai gente pra cadeia.

Que assim seja!

Melbourne: parte III - O Jantar (e O Cara)

Os habitantes de New South Wales referem-se aos de Victoria como mexicanos, por estarem ao sul da fronteira. Piadinhas à parte (e essa é boa), a rixa entre os dois estados, principalmente entre as duas capitais, é imensa. E antiga! Uma espécie de Rio-São Paulo down under.

No ano passado, por exemplo, sabendo que o contrato do Australian Open terminaria em 2016, Sydney começou a trabalhar nos bastidores. Melbourne foi mais rápida e prorrogou até dois mil e trinta e pouco. Esse final de semana, New South Wales lançou campanha para tirar a Fórmula 1 de Melbourne e trazer para ser disputada à noite em Sydney. Eles não gostaram! E assim vai ser para sempre.

Mas independentemente das brigas, a certeza é uma só: Melbourne é, de fato, a capital esportiva e gastronômica da Austrália. E não se fala mais nisso!



A razão principal da nossa viagem foi o jantar que aconteceu na segunda-feira passada, 22 de março, no Jacques Reymond, eleito em 2009 o segundo melhor de Victoria pela Australian Gourmet Traveller.

O evento fazia parte da Melbourne Food and Wine Festival, e o convidado mais do que especial da noite era o grande Alex Atala. Grande não só por tudo o que tem feito pela gastronomia brasileira e conquistado, mas pelo que cozinhou (sim, o homem colocou a mão na massa) e pela simplicidade demonstrada. É "O Cara"!



Jacques Reymond é um chef francês radicado há anos na Austrália que, ao lado da mulher e da filha, a sommelier da casa, toca o restaurante. O restaurante, aliás, fica numa casa grande, um casarão aparentemente residencial, se não fosse por uma discreta placa com o nome. Do portão, semi-aberto, passa-se por um belo jardim na frente que termina na varanda. Lá dentro, distribuidos pelas salas, éramos 72 clientes reunidos por uma única razão: Alex Atala.



Fui com dois amigos chefs, um que trabalha no Mad Cow, em Sydney, e outro que é formado, já trabalhou na área, mas não está mais. Sabíamos que seriam 8 pratos e através da entrevista que fiz com o chef para a Radar Magazine, tínhamos uma idéia do que ele apresentaria, mas eu estava realmente curioso para saber como seria a harmonização dos vinhos australianos com os sabores brasileiros. Eles acertaram em cheio!

Como de costume, o jantar foi aberto com uma champa: NV Moet & Chandon Brut Imperial Magnums, que além de dar às boas-vindas, acompanharia as duas primeiras entradas: Sea scallops in coconut milk and aromatic pepper with crunchy mango e Young zucchini and langoustine salad with Brazilian herbs. Ambas perfeitos cartões de visita do que seria o jantar: influência total da cozinha contemporânea espanhola (haja espuma), base francesa e ingredientes brasileiros com toques asiáticos.



Na sequência foi servido Oyster in brioche crust with marinated tapioca com um 2009 Howard Park Riesling, Great Southern (WA). Eu gostaria muito de ter provado a Champagne com essa ostra por conta do sabor do brioche, que é encontrado na champa. Mas, claro, a minha taça já estava vazia.

O quarto prato foi o que mais me chamou a atenção: Liquid coconut risotto with dende oil, mint and nori. Isso mesmo, risoto líquido! A apresentação estava fantástica, parecia uma sopa branca, rasa, sobre duas outras sopas, uma verde quase fosforescente (menta) e a outra laranja avermelhada do dendê. Comia-se de colher, claro, e apesar da consistência líquida, ao fechar os olhos o sabor era 100% de risoto. Fantástico!

Para tomar, 2009 Toolangi "Jacques Reymond Selection" Chardonnay, Yarra Valley Magnum (VIC). Como o próprio nome diz, é uma seleção do próprio restaurante conduzida pela filha do homem (que aliás, estava lá jantando e é uma gata - o melhor "partido" de Melbourne - como diria a minha vó, já que é bonita, sabe tudo de vinho e é herdeira de um dos melhores restaurantes do país).



O Snapper with black curry, snow peas and lemon grass sauce foi uma explosão de sabores e mais espumas. A essa hora nós três já havíamos ido ao banheiro para passar perto da cozinha e ver o homem trabalhando. Quando passei, ele estava debruçado na bancada com todos os outros cozinheiros.

O vinho servido foi o 2009 Region 13 Pinot Noir Bellvale Vineyard, Gippsland (VIC), tremendo Pinot de uma região que até aquela noite eu nunca ouvira falar e tem uma história interessante. Lembram dos incêndios que aconteceram em Victoria em fevereiro do ano passado? Então, esse produtor perdeu 95% da colheita daquele ano e o vinho foi produzido com parte dos 5% que sobreviveram. O Pinot acabara de chegar ao restaurante, está ainda bem fechado e possui um sabor esfumaçado que nada tem a ver com os incêndios.

O último dos pratos prncipais foi um Baby pork ribs with cassava fenomenal. A cassava, para quem não sabe, é a nossa mandioca. Ela foi feita palha, cortada bem fininha e crocante, simplesmente e-p-e-t-a-c-u-l-a-r. E o vinho, um 1997 Plantagenet Shiraz, Mount Baker (WA), foi disparado o mais sério da noite. Canhãozaço no melhor estilo de Shiraz que a Austrália produz!



As sobremesas foram Passionfruit sorbet with priprioca e Banana, lemon and priprioca ravioli servidas com um 2009 Delatite "Catherine" Gewurztraminer, Mansfield (VIC). Se você não faz idéia do que é uma priprioca, não se preocupe. Nós também não fazíamos e, ao perguntarmos para os garçons, eles demonstraram grande dificuldade para explicar. Como jamais voltaríamos para Sydney sem saber que diabo é a tal da priprioca, o jeito foi perguntar para o homem.

De brasileiro no restaurante, só havia nós três, um casal, o chef e provavelmente um assistente que veio com ele. O resto era tudo gringo. Fanfarrões, desde o começo ficamos amigo de todo mundo, em especial do maitre, da sommelier (não a filha) e dos garçons que explicavam cada prato (a brigada, por sinal, afinadíssima e muito gente fina, não tinha nada de arrogante ou o que quer que seja, como acontece em alguns restaurantes de alta gastronomia). Ou seja, o chef já sabia da nossa existência. E eu, como havia o entrevistado, estava com um exemplar da revista para entregá-lo.



No final do jantar, o chef acompanhado do outro chef, o dono da casa, passou em algumas mesas para cumprimentar (na verdade, receber os cumprimentos). Visivelmente cansado, mas sorridente e muito atencioso, de calça jeans e tênis comum, Atala veio com Jacques Reymond até a nossa mesa e, para a nossa surpresa, pudemos falar em português, já que o francês também falava.



Radar Magazine na mão, Atala explicou que a tal da priprioca é uma raiz que ele encontrou na Amazônia juntamente com uma empresa que trabalha em parceria. Como o assunto era pesquisa de ingredientes, falamos sobre o Cerrado, os índios da região e até identificamos alguns conhecidos em comum. E para quem não acredita que o mundo é minúsculo, essas pessoas com quem ele trabalhava não só foram citadas no meu livro, como parte do dinheiro arrecadado em um dos projetos foi doado para a aldeia Wederã, a mesma que fiquei e me adotou quando estive no Mato Grosso, resultando no "Meu Avô Aúwê". Ou seja, o homem, conhecido por ser ex-punk, também é xavante. É O Cara!!!



PS: detesto junkie food, não suporto a cara do Ronald Mcdonald (o palhaço, não o filho do Fenômeno), estou sempre cornetando essas lanchonetes, mas o hotel que ficamos era ao lado de um 24 horas. E bebendo em escala industrial, no domingo, em plena Melbourne Food and Wine Festival, entrei para o Guinness indo 3 vezes ao Mc no mesmo dia, a primeira às 11 da manhã chegando da noite anterior, depois por volta das 19h antes de descobrir um dos melhores bares de música ao vivo de St. Kilda e a terceira após ter descoberto um dos melhores bares de música ao vivo de St. Kilda. Claro, inconformados, os palhaços registraram o momento vergonhoso.

Foto de Alexandre Rubial "Burguer King" Monteiro

Melbourne: Parte II - A Cidade

Três dias para conhecer uma cidade não é nada. Por outro lado, três dias, se bem aproveitados, é tempo de sobra para, ao menos, começar a ter uma idéia. Eu nunca havia visitado Melbourne até o final de semana passado, e achei sensacional. Mas claro, tem os seus problemas.



Sensacional porque é uma cidade cortada por um belo rio, o Yarra River, limpo (pelo menos parece ser), bem cuidado, sem mau cheiro e convidativo (não para nadar, mas para ficar nos arredores e até navegá-lo). Para quem viveu 26 dos primeiros 33 anos de vida em São Paulo (sendo 5 deles com vista para o Pinheiros), é algo sensacional ter um rio limpo dentro da cidade. Ainda mais tratando-se da segunda maior da Austrália.



Seria este o motivo pelo qual Melbourne é considerada a mais européia das cidades down under? Com certeza não, pois Perth, Brisbane e Hobart também são cortadas por rio.

A referência à Europa talvez seja pelas construções vitorianas, as mais fiéis e elaboradas ao estilo inglês de toda a Austrália, ou talvez pelo clima frio aliado aos bares e restaurantes, muitos deles à beira do próprio Yarra ou em ruelas estreitas e escondidas, todos muito charmosos e servindo boa comida e ótimos vinhos das regiões do Yarra Valley, Mornington Peninsula e Geelong, entre outras de Victoria. Passaria horas neles (aliás, passamos!).



Já St. Kilda é o bairro para se hospedar. Ou morar! A uns 20 minutos do centro, é onde está St. Kilda Beach, pedaço da costa que os moradores chamam de praia mas, na verdade, é uma baía.



A atmosfera do bairro é única. Acland Street, por exemplo, é uma espécie de Hall Street de Bondi, porém bem mais aculturada, com muito menos "artistas" e um contingente feminino mais interessante (incluindo a garçonete mais gata dos países não-nórdicos). A Acland, assim como a Fitzroy Street, merece uma caminhada a pé com parada em todo santo café, bar ou restaurante.



Já St. Kilda Beach é o local para praticar esportes, tomar sol, visitar a feirinha de artes e esquisitices que rola aos domingos e, claro, passar uma tarde tomando cerveja no beer garden dos hotéis ou nas varandas dos bares, enquanto ouve uma sonzeira ao vivo de frente para o mar (ops, pra baía).



Falando em som ao vivo, o grande barato de Melbourne é pegar todos os guias, tudo que se fala sobre a cidade - incluindo este blog - e deixar em casa. A cidade é repleta de bibocas, lugares pequenos onde você não dá nada ao passar pela porta, mas lá dentro rola uma música lascada ou uma comida incrível. O negócio é fuçar e descobrir.

Em off
Lembrem deste nome: Claypot.

Esporte é outra paixão e vocação da cidade. Todo mundo se lembra das Olimpíadas de Sydney 2000, mas não são todos que sabem que a primeira olimpíada no país foi disputada em 1956, em Melbourne.



Na semana que estávamos, além da final do futebol, tristemente relatada no post anterior, começaria o Australian Football Rules (AFL), modalidade número um do sul do país disputada em um campo oval e jogada com os pés e as mãos, cujo objetivo é fazer pontos chutando para um gol que é misto de trave de rugby com a do nosso futebol. Complicado? Nem tanto! O templo sagrado deste esporte e também do cricket em toda Austrália é o MCG (Melbourne Cricket Ground).

A cidade também já estava vivendo o clima da Fórmula 1, que começaria no final de semana seguinte (hoje). Mas, pra mim, o ápice esportivo é mesmo em janeiro, com o Australian Open de tênis que acontece no Melbourne Park, complexo que inclui a Rod Laver Arena, outro templo do esporte. Ainda assistirei umas partidas in loco.



Aliás, amo Sydney e por mim viveria aqui para sempre. Mas adoraria passar uma temporada "sabática" em Melbourne, chegando dia 1 de janeiro e ficando até 31 de dezembro. Neste período, iria em cada festival que rolasse na cidade, seja esportivo, artístico, gastronômico, enfim, viveria um ano em Melbourne conhecendo não só a cidade como o estado de Victoria inteiro, que por ser o segundo menor do país, não seria tão difícil.



Mas nem tudo é perfeito. Conforme dito no começo, a cidade tem alguns problemas.



O primeiro deles é a ausência de schooner. Sim! Uma cidade sem este copo pode se tornar inviável. Em Sydney, em qualquer pub que se vá, você sabe que pagará entre $4.50 e $6 num copo de cerveja de 425ml, a schooner. Lá só tem a pot, de 285ml, que seria a nossa middy, custa uns $4 e não dá nem para o cheiro; e a pint, o copão clássico de 568ml, mas que não sai por menos de $8. Só achamos schooner em um pub, num total de 147 que fomos. Ou seja, falência à vista!



O segundo problema é o clima. Não só por ser mais frio, o que não chegaria a ser um graaande problema, mas pela mudança constante de temperatura. Pô, meu, sou paulistano e sei bem o que é sair de manhã com vários casacos, ficar praticamente pelado na hora do almoço, começar a espirrar a partir das 17h e chegar em casa à noite querendo ir direto para o cobertor. Mas lá a alternância não pára. Em 4 horas sentado num pub ao ar livre, tirei e coloquei o casaco umas 14 vezes, sem exagero. As vezes eu não sabia se estava suando de calor ou se já era a febre por conta do frio.



E por último, mas não menos importante, temos os trams, os famosos bondinhos de Melbourne. Eu sei, fazem parte do DNA local, é a cara da cidade e tudo mais. Audrey e Ju, não se ofendam! Mas que eles são lentos demais, eles são, e que param a cada 15 metros, ah, eles param. Principalmente porque as ruas do centro são todas quadradas, e assim é esquina com farol demorado atrás de esquina com farol demorado, além de 4 paradas entre uma esquina demorada e outra. Perceberam a encrenca? Queria ver o que seria desses trams em Brasília, sem esquinas.



Parte III em breve com "O Jantar".

Melbourne: Parte I - O Jogo

Grand Final, como todos sabem, significa grande final. Bem, quase todos...

Os jogadores do Melbourne Victory e do Sydney FC, pelo que apresentaram em campo no último sábado, no Etihad Stadium, em Melbourne, não faziam a menor idéia. De grande, só a quantidade de cerveja necessária para aguentar a partida.

Fomos ao estádio porque estávamos de passagem pela cidade - e não por opção futebolística ou amor pelo Sydney FC. Ou seja, tudo era festa. Mas para um jogo que valia o título do campeonato nacional, há poucos meses da Copa do Mundo... MEU DEUS! Sorte da Austrália que nenhum dos 23 jogadores que vão ao Mundial jogam no país.

Para vocês terem uma idéia, o Sydney não fez absolutamente nada e foi campeão. Como?



O Melbourne, que tem muito mais time do que o Sydney, logo de cara perdeu o centroavante Archie Thompson, careca marrento que já entrou machucado e sempre faz gol. Mesmo assim, empurrado pela torcida, o time pressionou durante grande parte do jogo até que na metade do segundo tempo fez um gol. Delírio total no estádio.



O árbitro, porém, anulou acertadamente e, na reposição de bola, o Sydney saiu rapidamente para o ataque e Bridge (não o amigo do Terry) abriu o placar para os visitantes, enquanto a torcida ainda vaiava o juiz. Aí, claro, passaram a xingar não só o trio de arbitragem e as respectivas progenitoras, como também o time do Sydney, nós da torcida, a cidade de Sydney, enfim, sobrou pra todo mundo. Faltando 9 minutos para acabar, o Melbourne empatou merecidamente, continuou pressionando, bombardeando, chutando de tudo quanto é lugar e quase fez uns 3 gols. Quaaaaaase!



A partida, então, foi para a prorrogação, que não passou de um verdadeiro show de câimbras. Sem forças para nada, os jogadores de ambos os times se arrastaram em campo e levaram a decisão para os pênaltis. Era a única chance do Sydney, que fez a lição de casa enquanto o Melbourne bateu bizonhamente.

Moral da história: 1 a 1 no tempo normal, 0 a 0 na prorrogação e 4 a 2 nas penalidades. Sydney FC campeão!



A Grand Final foi tão ruim, mas tão ruim, mas tão ruim, que os destaques foram:

Este simpático gorila que saiu não sabemos de onde para participar do "show do intervalo".



E os cavalos da polícia de Melbourne que, usando este modelo equino ecologicamente correto de Ambervision, deixou os nossos cavalos do Morumbi, Pacaembu e Maracanã morrendo de inveja.

Exclusiva com Alex Atala

Daqui a algumas horas sigo pra Melbourne, onde desde 12 de março está rolando o Melbourne Food and Wine Festival. Coincidentemente, no sábado à noite, teremos a final da A-League, o campeonato nacional de futebol, com o nosso glorioso Sydney FC enfrentando o atual campeão Melbourne Victory. Vai ser difícil, mas estaremos no estádio pra torcer (e beber, claro, em caso de vitória, derrota, empate, WO...). Prometo texto e fotos no blog assim que der.



Bem, mas o objetivo principal da viagem não é o futebol, e sim o jantar que o grande Alex Atala fará na segunda-feira, no Jacques Reymond, segundo melhor restaurante de Victoria de acordo com a edição 2009 do Australian Gourmet Traveller.

Pouco antes dele vir, entrevistei o chef para a edição 9 da Radar Magazine, que já está circulando na Austrália. Segue a entrevista como foi publicada, acrescida de duas perguntas extras que não couberam.

O chef vem aí

O maior nome da gastronomia brasileira vem à Austrália para cozinhar, comer e realizar alguns sonhos

Alex Atala, o chef paulistano que colocou o Brasil definitivamente no circuito da alta gastronomia mundial, desembarca na Austrália para participar do Melbourne Food and Wine Festival, evento que acontece entre 12 e 23 de março e reúne alguns dos principais nomes da enogastronomia internacional. Atala apresentará aulas nos dias 20 e 21 (esgostadas desde o ano passado) e fará dois jantares no premiado restaurante Jacques Reymond, nos dias 22 e 23.



Com sólida formação clássica, domínio total das técnicas modernas e paixão pela culinária regional brasileira, o chef se tornou mundialmente famoso com o trabalho realizado no D.O.M., seu restaurante na capital paulista que desde 2006 figura entre os 50 melhores do planeta segundo a renomada Restaurant Magazine. Em janeiro de 2009, também em São Paulo, Atala inaugurou o Dalva e Dito, sua declaração de amor à cozinha patrimonial brasileira – como gosta de chamar – que traz pratos como galeto de televisão com risoto caseiro e pirarucu na chapa com vinagrete de castanha-do-Pará e ratatouille do sertão.

Como você vê o primeiro ano do Dalva e Dito?
Está dentro das expectativas. Começar um novo trabalho propõe grandes desafios. E implícitos nesses desafios há um trabalho quase de formiga, ou seja, muitas viagens com poucas quantidades. O Dalva e Dito vem se consolidando e conseguindo o meu primeiro objetivo que era tratar a cozinha tradicional, patrimonial brasileira, e elevá-la ao status de grande cozinha.

A passagem do D.O.M. para o Dalva parece ter sido algo natural. Muito do conceito do Dalva e Dito está ligado à cocção à vácuo em baixa temperatura, é isso mesmo?
De alguma forma sim. Eu sempre fui um grande curioso, um grande pesquisador de novas tecnologias na cozinha. Faço sempre questão de frisar que elas são, e serão sempre, foco da minha atenção, principalmente por me permitirem chegar a resultados que a cozinha tradicional não me permite. É o caso do Dalva. Apesar de estarmos todo o tempo tratando de cozinha patrimonial brasileira, essas tecnologias nos permitem a regularidade nas receitas e precisão nos pontos de cozimento, que realmente são aspectos importantes do Dalva e Dito. Acho que é onde o rústico brasileiro e a tecnologia de ponta convergem num grande momento.



É a primeira vez que vem à Austrália?
É a minha primeira vez e a realização de um sonho de muitos anos. A Grande Barreira de Corais é um sonho de adolescência. Sempre gostei muito de mergulho, de pesca e a Grande Barreira sempre foi uma fascinação. De algumas outras formas, sempre tive curiosidade, sempre gostei muito de música, de Men at Work a Nick Cave. A Austrália, efetivamente, por vários motivos sempre povoou a minha imaginação. É uma experiência que estou muito ansioso para viver. Quero muito conhecer a Austrália, comer o que se come aí, entender quais são as cores e sabores desse sonho que eu tinha na infância. E Melbourne tem um saborzinho especial.

Pode falar sobre o que vai apresentar?
Vou mostrar basicamente o que a gente faz no D.O.M., as receitas do dia-a-dia que compõem os menus-degustação. Mas quero principalmente frisar em Melbourne que o maior elo entre natureza e cultura passa por cima de uma mesa, por dentro de uma cozinha. Que a gastronomia no Brasil vem ganhando uma função a mais que não é só dar prazer, nos entreter, nos divertir ou nos alimentar. É também uma ferramenta da conservação. Ou seja, sustentabilidade e responsabilidade social são quesitos, são novas facetas que uma receita também pode apresentar.

Gosta de vinho austaliano?
Muito! Nós temos uma boa seleção de vinhos australianos. Sou extremamente favorável aos vinhos do novo mundo. Acho que o vinho e a cozinha vêm ganhando o status da música, a pluralidade. Entendo que cartas de vinhos, principalmente no novo mundo, tenham que contemplar os nossos vinhos e os vinhos dos países que compõem esse cinturão.



Qual australiano você indicaria para harmonizar com uma de suas comidas brasileiras?
Eu tenho o Grange, da Penfolds, que é um vinho incrível. As safras mais antigas, em que eles apresentam mais maturidade, podem ser muito convergentes com receitas de carne, com toques amazônicos, em que os aromas são muito pronunciados e muito presentes de acidez. Com boa quantidade de gordura, com muita persistência de sabor, acho que vinhos australianos combinam muito bem com a cozinha que a gente pratica.

A tendência na Austrália é um pouco parecida com a do Brasil: executar ingredientes e pratos locais, com técnicas modernas dentro das bases clássicas. É uma tendência mundial ou apenas dos dois países por serem continentais, terem fauna e flora riquíssimas e estarem localizados distantes do epicentro europeu?
Acho que Austrália e Brasil dividem mais algumas coisas. Climas parecidos, um povo descontraído e aberto à experimentação. Tudo isso compõe um cenário muito favorável a uma cozinha de experimentação. Fato também que outros chefs, por exemplo, os europeus, como o Andoni (Mugaritz-ESP), o Massimo Bottura (Osteria Francescana-ITA) e o Pascal Barbot (L'Astrance-FRA) também têm feito de alguma forma, trabalhando a favor de uma identidade não só de sua cozinha, mas de sua região. Os cardápios acabam refletindo a filosofia do chef, do seu país e do seu entorno.

Em 2006, o Estadão reuniu você, Mara Salles e Edinho Engel para discutirem conceitos e os rumos da gastronomia brasileira. Passados 3 anos do 1º Laboratório Paladar, pergunto: vocês conseguiram dar uma cara à gastronomia brasileira?
Cada vez mais. O Laboratório Paladar passou de uma experimentação de três chefs para um evento composto por uma média de 30 chefs brasileiros, sempre com chefs europeus estrelados do Michelin acompanhando esses passos. Eu acho que para o curto prazo a evolução foi gigantesca, mas ainda temos um grande caminho. A cozinha brasileira reflete essa diversidade do que pode ser a Amazônia e todo o território brasileiro, mas reflete também as nossas influências, os fatores de colonização. O Brasil, apesar de ter como principal colonizador Portugal, recebe grande influência da Itália, da Espanha e São Paulo é a maior colônia japonesa do mundo. Isso indiretamente também nos influencia. Quer dizer, Brasil é um grande mosaico e a gente vem conseguindo plasmar isso, representar na nossa cozinha.

Nos últimos anos, chef no Brasil se tornou muito valorizado, não financeiramente, mas em termos de status. Continua assim?
Há algumas deformações da profissão. Algumas pessoas ainda acham que chefs viraram milionários. Além do glamour, existe uma visão distorcida do que pode ser remuneração de cozinha. E o maior erro que as pessoas ainda cometem: para nós, em português, existe uma palavra que é cozinheiro e outra palavra que é o chef de cozinha. Em inglês, muitas vezes não vemos essa diferença, todo mundo expressa chef, um cozinheiro normal é chamado de chef. No Brasil nós temos uma hierarquia muito clara: o que é um aprendiz de cozinha, o que é um cozinheiro, o que é um chef de partie, o que é um subchef e o que vai ser um chef de cozinha amanhã. Infelizmente todo mundo quer chegar só a ser chef, ou seja, são chefs sem cozinha. Mas há um outro lado dessa moeda que vem sendo bastante positivo: pessoas que realmente se encontraram através da cozinha e vêm ajudando muito o Brasil de um modo geral.

Está aberta a temporada gastronômica

Nas próximas semanas, Sydney e Melbourne só vão respirar comida. E vinho!



A temporada gastronômica em Sydney começa nesta quinta, 11 de março, com o Taste of Sydney. Até domingo, dia 14, alguns dos melhores restaurantes da cidade estarão reunidos no Centennial Park oferecendo mais de 50 opções de pratos, incluindo entrada, principal e sobremesa, com preços ridiculamente acessíveis.

Assim, você pode iniciar com um cured ocean trout with cucumber and horseradish do Aria a $10, seguido por um quail breast & truffled risotto croustillant do Berowra Waters Inn a $12 e fechar com um sauternes custard with caramel do Marque a $8. É o que chamo de felicidade a 30 dólares!



No domingo, no Hyde Park South, das 11 às 18h, vai rolar o Sydney Cellar Door, festival com os melhores produtores de todas as regiões de New South Wales, incluindo Canberra. Fui no ano passado e é muito bacana. A entrada é grátis e só paga o que tomar (o que não é pouco).



Já em Melbourne, a partir desta sexta, dia 12, começa o Melbourne Food and Wine Festival, que vai até o dia 23 de março. Este evento já é diferente. Eles juntam alguns dos melhores chefs australianos e estrangeiros para aulas, seminários e, claro, muitos jantares.



Uma das estrelas deste ano é ninguém menos do que Alex Atala, o grande nome da gastronomia brasileira da atualidade, que chega para duas aulas e dois jantares. Eu, claro, voarei até lá para participar do jantar do homem. E, em breve, postarei aqui a entrevista exclusiva que fiz com ele para a Radar Magazine. Caso você ainda não leu, a revista está circulando e traz o Jorge Ben Jor na capa.



De volta a Sydney, no último final de semana do mês, dias 27 e 28 de março, a Vintage Cellar, rede especializada em vinhos, realizará o International Wine Fair no Overseas Passenger Terminal, ali na Circular Quay, no lado de The Rocks.

O ingresso custa somente $25 e vale muito a pena, pois eles reunirão os principais produtores que vendem, incluindo franceses, italianos, espanhóis, portugueses e chilenos, e é uma ótima oportunidade para experimentar tudo, anotar os preferidos e saber exatamente o que vai comprar nos próximos 12 meses.

Haja fígado, estômago e bolso, mas todos os eventos quebram absolutamente tudo! Quem está dentro?