Receita de Estrogonofe de canguru com mandioca palha e purê de batata com fundo de palmito publicada na edição 12 da Radar Magazine.
A ideia inicial era simples. Escolher algum ícone da Austrália e abrasileirá-lo. Tratando-se de comida, não foi difícil, já que poucos animais no planeta representam tanto um país como o simpático canguru. Quando se pensa em abrasileirar um prato, as possibilidades são muitas, uma vez que a nossa terra produz uma gama incontável de frutos, raízes, sementes e demais alimentos. Mas como partimos do princípio que a receita deve ser executada na Austrália e na casa do leitor, sempre buscamos ingredientes fáceis de serem encontrados e feitos através de métodos simples.
Mais uma vez, a receita foi concebida e realizada em parceria com o amigo chef Tercio Alexandro. Após escolhermos o canguru, precisávamos definir a maneira como faríamos. E por sugestão de outra amiga, veio a ideia do estrogonofe, que originalmente é russo, mas ganhou variações em diversos países, incluindo o Brasil, onde faz parte do nosso cardápio diário.
Chef Tercio Alexandro, do
Mad Cow.
Em geral, o estrogonofe é servido com arroz e batata palha, sendo mais comum o de carne, mas também podendo ser de frango e até camarão. Na nossa receita, o arroz entra somente como opção de acompanhamento, já que fizemos alguns remanejamentos e ficaria muito carboidrato. Para trazer um sabor bem brasileiro, substituímos a batata palha pela mandioca palha, raíz há séculos cultivada pelos índios no Brasil, e também para homenagear o chef Alex Atala, que tivemos a honra de conhecê-lo no início do ano em uma viagem gastronômica à
Melbourne e, entre outros pratos, apresentou uma costela de porco com mandioca palha cortada bem fininha e crocante que estava sensacional. Para não ficarmos sem a batata, fizemos um purê, totalmente familiar a brasileiros e australianos, mas acrescido de palmito, alimento produzido em larga escala no Brasil que, devido ao risco de extinção, nas últimas décadas foi sendo substituído pela pupunha, que tem formato e sabor semelhantes.
A mandioca é encontrada em embalagem congelada no bairro de Petersham, em Sydney, sob o nome de cassava, mas também é possível encontrá-la fresca. Você acha tanto nos açougues e lojas portuguesas como nas brasileiras. O canguru está à venda nas grandes redes de hipermercado. Para o estrogonofe, o corte de canguru mais indicado é o fillet. Já o palmito pode ser encontrado em lojas de bairro e também nos grandes mercados. Em geral são importados de Portugal, não do Brasil. E, uma vez em Petersham, vale uma passada no bottle shop para comprar algum vinho português. Para o nosso estrogonofe, fomos de Vinho da Defesa Tinto 2007, produzido pela Herdade do Esporão na região do Alentejo, que traz corte de Touriga Nacioal com Syrah e Aragonês.
Receita
Para 4 a 5 pessoas
Estrogonofe
2 cebolas médias
3 dentes de alho
1kg de filé de canguru cortado em tiras
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 colher (sopa) rasa de mostarda Dijon
100ml de catchup
1 colher (sopa) de molho inglês
1 lata de cogumelos
2 latas de reduced cream (o mais próximo do creme de leite)
Sal e pimenta a gosto
Purê
4 batatas rosa médias cortadas em 4
5 bastões de palmito cortados em rodela e sem a fibra interna
150ml de thickened cream
100g de manteiga
100ml de leite
Sal e pimenta a gosto
Mandioca palha
200g de mandioca cortada em bastões bem fininhos
Óleo para fritar
Preparo
Estrogonofe
Em uma panela, refogue a cebola e o alho em fogo baixo por alguns minutos ou até a cebola começar a ficar transparente. Já em fogo alto, acrescente a carne e refogue por mais 5 minutos mexendo a cada minuto. Adicione o extrato de tomate à mistura da carne e cozinhe até alcançar consistência cremosa. Acrescente então a mostarda, o catchup, o molho inglês, os cogumelos e, em fogo baixo, cozinhe com a panela tampada por 5 minutos. Por fim, incorpore delicadamente o reduced cream, acerte o sal, a pimenta e reserve.
Purê
Depois que as batatas estiverem cozidas, acrescente os palmitos na mesma água. Deixe ferver por um minuto e escorra. Reserve. Em outra panela, ferva o thickened cream com a manteiga e o leite. Desligue. Amasse bem a batata e o palmito e volte essa mistura para a mesma panela. Acrescente, aos poucos, o creme fervido. Cozinhe em fogo baixo até alcançar a consistência cremosa de purê. Acerte o sal e a pimenta.
Mandioca palha
Por ser mais comum encontrar mandioca congelada na Austrália, deixe-a em papel absorvente após cortá-la em bastões bem fininhos. Cozinhe em água fervente com sal por 30 segundos, não mais do que isso, e escorra. Na sequência, frite em óleo quente (180º C) durante máximo de 2 minutos ou até ficar crocante com coloração amarela-ouro.
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